Caractérisations physiologiques de deux levures fromagères au cours de la conservation par réfrigération et par congélation

Les industries fromagères utilisent les levures pour leurs activités métaboliques dans les procédés d'affinage. L'état physiologique des levures est un point clef pour la fiabilité du procédé et de la qualité du produit. Or les levures après la production, subissent une étape de conservation avant leur inoculation dans les fromages, ce qui altère leur e tat physiologique. La conservation des levures fromagères constitue donc une étape critique Les travaux de cette thèse s'inscrive dans ce contexte et ont pour objectif d'améliorer la maîtrise de la conservation. Dans la première partie de l'étude les travaux ont portés sur la conservation par réfrigération et ont été réalisés sur trois levures Rhodotorula glutinis, Kluyveromyces lactis et Saccharomyces cerevisiae. Plusieurs paramètres physiologiques ont été analysés au cours de la conservation à +4'C pour deux lots de culture présentant une résistance différente à la conservation. Cette étude a permis de décrire finement l'évolution de l'état physiologique des levures au cours de la conservation. Nous avons mis en évidence quatre périodes qui s'enchaînent depuis la récolte jusqu'à la mort cellulaire. De plus des descripteurs se sont révélés pertinents pour caractériser l'état physiologique au moment de la récolte, favorable à la conservation, c'est-à-dire un état de phase stationnaire et un contenu élevé en glucides de réserves. D'autres descripteurs sont apparus efficaces pour décrire l'évolution de l'état physiologique au cours de la conservation. Particulièrement la vitesse spécifique de consommation d'oxygène, le contenu en tréhalose et l'état de polarisation des membranes permettent d'évaluer la vitalité. Ces derniers descripteurs seront utiles pour évaluer la performance in vivo des levures conservées et pour tester l'incidence de diverses conditions de culture et de conservation sur .l'état cellulaire. Dans la deuxième partie de l'étude les travaux ont portés sur l'amélioration des conditions de conservation congelée. Cette étude a été réalisée sur les levures Rhodotorula glutinis et Kluyveromyces lactis et a été basée sur des plans d'expériences. L'analyse statistique a permis d'évaluer l'effet de plusieurs facteurs de conservation sur la survie et l'état physiologique des levures, et de définir la combinaison de facteurs la plus favorable. Notamment, l'ajout de glycérol est nécessaire et la conservation à +4'C précédant la congélation est défavorable.Cheese industries use yeasts for their metabolic activity in maturing cheese process. The physiological state of yeasts is critical for the reliability of the process and the quality of the product. Now, after being produced, yeasts are subjected to a conservation step before inoculation in cheeses, which de bases their physiological state. Then, the conservation of cheese yeasts constitutes a critical step. This work lie within this context and the purpose is to improve the conservation. In the thirst part of this work, the studies dealt with the cooling conservation and have been realised on three yeasts : Rhodotorula glutinis, Kluyveromyces lactis and Saccharomyces cerevisiae. Several physiological parameters were analysed during the conservation at +4'C for two harvests of culture characterized by a different resistance to conservation. This study allowed to describe in detail, the evolution of the physiological state of yeasts during storage. We underscored four periods which followed from the harvest to the cellular death. Moreover, some descriptors appeared pertinent to characterise the physiological state of cells at the time of the harvest, favourable to conservation. These were a stationary phase culture state and an elevated intracellular concentration of sugars reserve. Others descriptors were useful to describe the evolution of the physiological state during the storage. The specific rate of oxygen consumption, the intracellular concentration of trehalose and the membranes polarisation, allowed to estimate the vitality. These last descriptors would be useful to evaluate the in vivo performance of stored yeasts and to study the impact of culture and conservation conditions on the cellular state. In the second part of this work, the purpose of the studies was to improve the conditions of conservation for frozen storage. These studies were realised with two yeasts : Rhodotorula glutinisand Kluyveromyces lactis and were based on an experiences plan. The statistical analyse allowed to evaluate the effect of different conditions of conservation on the survival and the physiological state of yeasts, and to define the more favourable combination of these factors. Notably, the glycerol appeared to be necessary and the conservation at +4'C before frozen was unfavourable.COMPIEGNE-BU (601592101) / SudocSudocFranceF