Contribution à l'étude de la génèse des composés d'arôme au cours du procédé mexicain de transformation de la vanille (Vanilla planifolia G. Jackson)

Le procédé traditionnel de transformation de la gousse du vanillier (Vanilla planifolia G. Jackson) consiste principalement en un traitement thermique des fruits verts, suivis d'un séchage lent et finalement d'un affinage. L'évolution des fractions libre et liée (glycosylée) de l'arôme de vanille a été suivie pendant les différentes étapes du procédé traditionnel au Mexique. A cet effet des méthodes analytiques ont été mises au point. Des analyses en HPLC, CPG-FID et CPG-SM ont montré que les phénols volatils étaient les composés majoritaires formés au cours du procédé. Une étude par CPG-Olfactométrie réalisée sur un extrait organique représentatif de l'arôme de vanille a révélé que plusieurs phénols volatils étaient parmi les composés potentiellement contributeurs de l'arôme de vanille. Ils sont très probablement formés par l'hydrolyse de leurs précurseurs glycosidiques par la (les) b-glucosidase (s) de vanille au cours du procédé. Cette hydrolyse est très significative lors du traitement thermique. Le produit final ne représentait qu'environ 50 % du potentiel en vanilline. Cette perte pourrait s'expliquer par des dégradations thermiques, des oxydations enzymatique ou non enzymatique et des réactions de MaillardThe traditional vanilla (Vanilla planifolia G. Jackson) fruit curing process consists of a heat treatment followed by slow drying and conditioning. Changes in free and glycosylated vanilla aroma compounds were monitored during different steps of traditional vanilla curing process in Mexico. For this purpose, analytical methods have been established. HPLC, GC-FID and GC-MS analyses have shown that volatile phenols were main volatiles formed during curing process. GC-Olfactometry study of an organic extract resembling the flavour of cured vanilla beans revealed that several volatile phenols were possible contributors to vanilla flavour. They are very probably formed by hydrolysis of glycosidic precursors by b-glucosidase or b-glucosidases of vanilla during curing process. A significant hydrolysis of glycosidic precursors occurred during heat treatment. The final product contained only 50 % of the vanillin potential. The loss in vanillin could be due to thermal degradation, enzymatic and non enzymatic oxidations and Maillard reactionMONTPELLIER-BU Sciences (341722106) / SudocSudocFranceF