Synthèse de formes conjuguées et dérivés amphiphiles de polyphénols d'importance alimentaire, études des propriétés antioxydantes (inhibition de la peroxydation lipidique) et complexantes (liaison à l albumine de sérum, copigmentation d anthocyanes)

Les études épidémiologiques ont montré qu une consommation régulière de fruits et légumes permet de lutter contre diverses pathologies dégénératives associées au stress oxydant (maladies cardiovasculaires et neurodégénératives, cancers). Les effets bénéfiques pourraient être en partie dus aux polyphénols, antioxydants ubiquitaires dans les plantes et les aliments d origine vége tale. Notre travail touche à deux aspects fondamentaux des propriétés nutritionnelles des polyphénols : leur devenir après ingestion (biodisponibilité) et leurs effets santé (propriétés antioxydantes, interactions avec les protéines). Après un premier chapitre rappelant les structures et les principales propriétés et données de biodisponibilité des polyphénols sélectionnés dans ce travail (acides hydroxycinnamiques, acide gallique, catéchine), nous exposons dans un deuxième chapitre la synthèse chimique de formes conjuguées, qui sont soit présentes dans la plante (glucosides d acides hydroxycinnamiques), soit typiquement formées après ingestion (glucuronides, méthyléthers) du fait de l activité des enzymes de conjugaison humaines. En outre, la synthèse de dérivés amphiphiles de type 3-O-acylcatéchine (susceptibles de présenter de meilleures efficacités antioxydantes dans la protection des lipides polyinsaturés) est également présentée. Dans les troisième et quatrième chapitres, quelques propriétés physico-chimiques des composés synthétisés ont été étudiées : une étude du pouvoir antioxydant par l inhibition de la peroxydation de l acide linoléique initiée par un amorceur radicalaire en milieu micellaire (en comparaison avec la vitamine E et une série d analogues hydrosolubles de type C-glycosides) et une étude de liaison à la sérum albumine, protéine fortement impliquée dans le transport de métabolites de polyphénols dans le plasma. Dans le dernier chapitre, une étude de la capacité des glucosides d acides hydroxycinnamiques à stabiliser les couleurs naturelles (copigmentation d anthocyanes) est également exposéeIn a number of disordered porous, solute spreading does not obey Fick's law. The latter describes the evolution of a plume of tracer. When initial data represent a local impulse, the concentration is a Gaussian variance is proportional to time. Experimental data obtained in aquifers have put into evidence qualitatively different behaviors, replacing Gaussians by stable Lévy densities, which also are non increasing functions. But in the large values asymptotics, they behave algebraically, and in general the second moment does not converge. Moreover, stable Lévy densities are the fundamental solutions of a wide class of partial differetial equations, which are space-fractional equations. They resemble heat equation, with the Laplacean being replaced by a derivative of non-integer order. They also rule the evolution of the concentration of a cloud of random walkers performing Lévy flights, wich are more general than Brownian motion, with the jump length density being a stable Lévy law. All these point are detailed in the thesis. The main results concern the spreading of matter in a semi-infinite medium where the motion of tracer particles is described by Lévy flights (on the small scale) except when they meet the boundary. With a reflexive wall, it is necessary to modify the kernel of the fractional derivative on the right hand-side of the equation ruling the evolution of the concentration of walkers. The theoretical result is illustrated by a Monte Carlo simulation, and compared with the numerical discretization of the fractional equation in a semi-infinite mediumAVIGNON-BU Centrale (840072102) / SudocSudocFranceF