Effet de stress technologiques sur la survie de différents modèles bactériens (applications particulières aux stress thermique, osmotique, acide et la lumière pulsée)

Listeria monocytogenes est une bactérie très fréquemment rencontrée dans notre environnement. Ses capacités de résistance et de croissance lui permettent de contaminer très facilement nos aliments. Dans une première phase, l effet du stress (froid, salin et acide) généralement rencontré dans l industrie agroalimentaire sur le comportement de 3 souches de Listeria monocytogenes a été étudié dans un aliment et en milieux de culture. Nous avons montré que L. monocytogenes est capable de survivre mais pas de croître à la surface de saumon frais congelé durant une période d au moins 10 mois. De même, nous avons testé la capacité de croissance en présence de concentrations élevées en sel (10 % NaCl) à pH neutre et à pH acide à différentes températures d incubation (37, 25 et 4C). Dans une deuxième phase, l action de la lumière pulsée sur 3 micro-organismes cibles (L. monocytogenes, Ps. fluorescens, Ph. phosphoreum) a été étudiée en milieux de culture solide ou liquide. Les résultats de cette étude ont montré la grande efficacité de ce traitement. Cependant cette efficacité dépend de l exposition des microorganismes aux flashs de la lumière pulsée. Puis une évaluation de l action de la lumière pulsée a été effectuée sur l ADN. La lumière pulsée a entraîné des coupures simple et double brin au niveau de l ADN. Enfin, nous avons étudié l effet traitement par la lumière pulsée sur les protéines de lait. Ainsi, plusieurs méthodes d analyses (spectroscopie UV, fluorescence, électrophorèse par SDS-PAGE et HPLC) n ont pas montré des modifications significatives des composants des protéines après traitement.Listeria monocytogenes is an ubiquitous bacterial species known to be a major hazard in food safety. At first, we have assessed the behaviour of 3 strains of L. monocytogenes in relation to cold, saline and acid stress in food system and in laboratory conditions. Results of this study indicate that L. monocytogenes is capable of survival but not growth on the surface of frozen raw salmon for a period of at least 10 months. Nevertheless, freezing is a way of reducing the linked risk Listeria for the seafood products industry. These 3 strains are able to grow in the presence of high concentrations in salt (10 % NaCl) in neutral and acid pH at 37, 25 and 4C. Then, the effects of broad spectrum pulsed light on the survival of L. monocytogenes, Ps. fluorescens and Ph. phosphoreum populations on agar, in a liquid medium and on food were investigated. The present study clearly demonstrates the potential of pulsed light for bacterial inactivation. Complete inactivation of these bacteria can be achieved within a few microseconds. The microbicidal effect depends on the position of the microbes, so that any shadowing of target cells must be avoided. A solution of DNA was used to demonstrate DNA strand-breaking after pulsed light treatment. The influence of pulsed light treatment on protein components of milk was evaluated by means of spectroscopy ultraviolet, spectrofluorimetry, electrophoresis and HPLC. The pulsed light treatment did not produce any significant changes of protein components.NANTES-BU Sciences (441092104) / SudocSudocFranceF