SIFAT FUNGSIONAL DAN KIMIA GELATIN KULIT SAPI HASIL HIDROLISIS ENZIM PROTEASE PADA KONSENTRASI DAN WAKTU HIDROLISIS BERBEDA

Penelitian gelatin kulit sapi telah banyak dilakukan melalui hidrolisis secara kimiawi dan belum ada penelitian lanjutan mengenai sifat fungsionalnya. Sifat ini dapat ditingkatkan melalui proses hidrolisis dengan metode enzimatis menggunakan enzim protease yang memiliki energi aktivitasi tinggi, spesifik, aman dan ramah lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fungsional dan kimia gelatin kulit sapi yang dihidrolisis dengan enzim papain pada konsentrasi dan waktu hidrolisis berbeda ditinjau dari aktivitas antioksidan, daya serap air, daya serap lemak, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan derajat hidrolisis. Metode penelitian ini bersifat eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 2 faktor dan 3 ulangan. Parameter sifat fungsional meliputi aktivitas antioksidan, daya serap air dan daya serap lemak dan parameter sifat kimia meliputi kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan derajat hidrolisis. Data dianalisis secara statistik dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT. Faktor A adalah konsentrasi enzim papain : 0%,0,25%, 0,5% (g/g) dan faktor B adalah waktu hidrolisis 24 jam dan 48 jam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa faktor A dan faktor B tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, daya serap air, dan daya serap lemak. Faktor A nyata meningkatkan nilai derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai IC . Faktor B nyata menurunkan aktivitas antioksidan. Terdapat interaksi nyata antara kedua faktor A dan B dalam meningkatkan aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai IC 50 dari gelatin yang dihasilkan. Dapat disimpulkan bahwa produksi gelatin kulit sapi dengan penambahan enzim papain pada konsentrasi 0-0,5% (gr/gr) dapat mempertahankan kadar abu, kadar protein, daya serap lemak, daya serap air namun dapat meningkatkan derajat hidrolisis.Terjadi interaksi antara kedua faktor konsentrasi dan waktu hidrolisis (A dan B) dalam menurunkan nilai IC dan menaikkan aktivitas antioksidan pada gelatin sapi. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan A3B1 (konsentrasi papain 0,5% g/g, waktu hidrolisis 24 jam) karena memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Kata kunci : gelatin kulit sapi, enzim papain, sifat fungsional, aktivitas antioksida