Prise en compte des acides gras libres pour l'optimisation des traitements thermiques

De faibles valeurs stérilisatrices appliquées au foie gras, très inférieures à 3, suffisent à rendre ce produit en conserve stable microbiologiquement. Un des facteurs pouvant expliquer cette stabilité est la présence d acides gras libres, composés connus pour leurs effets antimicrobiens. Le travail présenté dans ce manuscrit de thèse a eu pour objectif d étudier l impact des acides gras libres dans le milieu de traitement thermique et dans le milieu d incubation post traitement thermique sur la thermorésistance des spores bactériennes. Les effets des différentes concentrations d acides gras libres de différentes longueurs de chaîne et de différents degrés d insaturation ont été étudiés sur différentes souches des genres Bacillus et Clostridium. Ont également été évalués les effets des interactions de ces gras libres avec d autres facteurs tels que la température ou le pH, la présence d amidon ou d autres acides gras. En complément des études réalisées en milieu de laboratoire, les effets des acides gras libres sur la thermorésistance bactérienne ont été évalués en matrice alimentaire. La présence d acides gras libres lors du traitement thermique diminue peu la thermorésistance bactérienne de toutes les souches étudiées et quelle que soit la nature de l acide gras. Par contre, la présence d acides gras dans le milieu d incubation réduit fortement la thermorésistance des spores bactériennes. Cette diminution est fortement influencée par le degré d insaturation des acides gras mais peu par la longueur de leur chaîne. Les impacts des interactions entre les concentrations en acide oléique et la température ou le pH sont très faibles. La présence d amidon dans le milieu d incubation limite fortement les effets des acides gras. L étude des mélanges d acides gras libres a montré des effets additifs variables selon la nature des acides gras étudiés. L étude en matrice alimentaire a fait apparaître une action limitée des acides gras libres présents sur la thermorésistance des spores bactériennes.Low sterilization values applied to the fat liver, very inferior at 3, are enough to give a microbiological stability to the can products. One of factors which can explain this stability is the presence of free fatty acids, compounds known for their antimicrobial effects. The work presented in this thesis manuscript had for aim to study the impact of fatty acids in heat treatment media and recovery media after a heat treatment on bacterial spores heat resistance. The effects of different concentrations of fatty acids according to chain length and unsaturation level are studied on different strains of Bacillus and Clostridium. The interactions of these fatty .acids with others factors such as temperature or pH and the presence of starch or other fatty acids are also evaluated. In complement of studies make in laboratory media, the effects of fatty acids on bacterial heat resistance was evaluated in food matrix. The presence of fatty acids in heat treatment media, lightly reduce the bacterial heat resistance of all strains studied, whatever the nature of fatty acid. On the other hand, the presence of fatty acids in recovery media, reduce highly the bacterial spores heat resistance. This decreasing is influenced by unsaturation level of fatty acids but not by their chain length. The impacts of interactions between the concentrations of oleic acid and the temperature or pH appear limited. The presence of starch in recovery media limits strongly the effects of free fatty acids. The study of mixture of fatty acids shows varied additives effects according to the nature of fatty acids studied. The study in food matrix had shows a limited action of fatty acids presents on bacterial spores heat resistance.BREST-BU Droit-Sciences-Sports (290192103) / SudocSudocFranceF