IMPACT DES ENZYMES DE MACERATION SUR LA COMPOSITION EN POLYSACCHARIDES ET EN POLYPHENOLS DES VINS ROUGES – ETUDE DE L'EVOLUTION DE CES COMPOSES EN SOLUTION MODELE VIN.

Conversion of grape berries in wine is a complex process. Technological auxiliaries such as enzymes have been developed to improve wine quality. This quality depends on the phenolic composition: anthocyanins are responsible for wine colour and tannins for astringency. Macerating enzymes, that degrade grape berry cell walls, are used to improve yield of free run juice and increase extraction of pigments and tannins. However, these treatments remain empirical and conflicting results have been obtained on their effect on the release of pectic polysaccharides from the cell walls and on the phenolic composition of wines. The aim of this work was to study the effect of macerating enzymes on the polysaccharide and polyphenol composition of red wines. An increase of tannins and RG-II and a decrease of polysaccharides rich in arabinose and galactose have been observed in enzyme-treated wines. These wines have a higher colour intensity than the controls, which can be explained by an increase of pigments formed by reactions of anthocyanins with tannins. Effects were more or less pronounced depending on the vintage. For the first time, wine oligosaccharides have been isolated and characterized. They arise from the degradation of pectin smooth regions in the control wines and from pectin hairy regions in enzyme-treated wines. As enzymes modify wine polysaccharide and polyphenol composition, the evolution of these compounds have been studied in wine model solution so as to understand their reactivity and their impact on colour and on wine stability.La transformation du raisin en vin est un procédé complexe. Des auxiliaires technologiques comme les enzymes ont été développés pour faciliter ce procédé et améliorer la qualité des vins. Cette qualité est influencée par les composés phénoliques : les anthocyanes sont responsables de la couleur rouge et les tanins de la sensation d'astringence. Les enzymes de macération qui dégradent les parois cellulaires du raisin sont utilisées pour améliorer les rendements en jus et l'extraction des pigments et des tanins. Cependant, ces traitements sont utilisés de manière empirique et leur impact sur la libération des polysaccharides pectiques constitutifs des parois et la composition en composés phénoliques des vins reste controversée. Dans cette étude, un enrichissement des vins enzymés en tanins et en RG-II et une diminution des polysaccharides riches en arabinose et en galactose libérés par la dégradation des parois ont été démontrés. Les vins enzymés présentent une intensité colorante plus élevée que les vins témoins expliquée par une augmentation des pigments issus des réactions entre anthocyanes et tanins. Les effets sont plus ou moins marqués suivant le millésime. Pour la première fois, les oligosaccharides des vins ont été isolés et caractérisés. Les structures des oligosaccharides présentes dans les vins témoins résultent de la dégradation des zones lisses des pectines, les vins enzymés renferment des composés provenant des zones hérissées des pectines. Pour comprendre l'impact des modifications induites par les enzymes sur la qualité et plus particulièrement la couleur et la stabilité des vins, l'évolution des polysaccharides et des polyphénols a été suivie en milieu modèle