Improving health properties of food by sharing our knowledge on the digestive process

Les aliments, vecteurs des nutriments et micronutriments indispensables au fonctionnement de notre corps, sont des systèmes complexes dont l’organisation peut être appréhendée depuis l’échelle de la molécule (nm*) à celle du millimètre. Ce sont aussi des milieux en permanente évolution au sein desquels les molécules s’échangent et se transforment sur des temps allant de la fraction de seconde à plusieurs mois. Cette structuration et ces dynamiques au sein des aliments influent sur la mise à disposition des nutriments lors de la digestion (phase de déconstruction) et leurs effets métaboliques ultérieurs.Notre objectif est de modéliser la déstructuration de l’aliment et les processus qui gouvernent la bio-accessibilité des nutriments et micro-constituants. Le devenir d’aliments modèles (émulsions, mousses, gels incluant des lipides, solides alvéolaires, …), mais aussi d’aliments réels (ovoproduits, produits laitiers, céréaliers…) sont étudiés dans des conditions rencontrées au cours de la manducation** et de la digestion. Nos principaux nutriments d’intérêt sont les lipides et leur produits d’oxydation, certains micro-constituants (vitamines, antioxydants notamment) ; les protéines via en particulier leurs activités allergéniques ou en tant que substrats pour la formation de peptides possédant des activités biologiques ; les fibres alimentaires