The size of native milk fat globules affects physico-chemical and sensory properties of Camembert cheese

International audienceCamembert cheeses were produced using either small (~3 mm, SFG) or large (~6 mm, LFG) native milk fat globules obtained by a patented microfiltration process. The composition of the cheese milk did not depend on the fat globule size. Less whey was extracted from the SFG cheeses, that subsequently contained more moisture than LFG cheeses throughout the ripening period. The SFG curds were less rigid and less firm than the LFG ones and underwent greater proteolysis during ripening. Camembert cheeses with small fat globules had a higher melting and elastic texture, a higher flowing aspect and were less yellow. The results were explained (i) by the greater surface area of native milk fat globule membrane for SFG vs. LFG, at a given fat content, and (ii) by the thinner casein strands in SFG cheeses due to the smaller interglobular distance. The use of native milk fat globules with different sizes can thus lead to new products with different technological and sensory properties.Des propriétés physico-chimiques et sensorielles du Camembert sont affectées par la taille des globules gras natifs du lait. Des camemberts ont été fabriqués en utilisant des globules gras natifs du lait de petit diamètre (~3 mm) ou de grand diamètre (~6 mm), obtenus par un procédé de microfiltration breveté. La composition des laits de fromagerie ne dépend pas de la taille des globules gras. Il s'égoutte moins de sérum des camemberts à petits globules, qui sont ensuite plus humides que les fromages à gros globules au cours de l'affinage. Les caillés à petits globules sont moins fermes et moins rigides que ceux à gros globules et sont plus protéolysés durant l'affinage. Les camemberts à petits globules ont une texture plus fondante et plus élastique, sont plus coulants et moins jaunes. Ces résultats peuvent être expliqués (i) par la plus grande surface de membrane native pour les petits globules par rapport aux gros globules à une teneur donnée en matière grasse et (ii) par la moindre épaisseur des brins de caséine dans les camemberts à petits globules, à cause de la plus faible distance moyenne entre globules. L'utilisation de globules gras natifs du lait de différentes tailles peut donc aboutir à de nouveaux produits présentant des propriétés technologiques et sensorielles différentes