Quel sens donner à la dégustation des produits de terroir ? Le cas du chevreau de l'arganier : enseignements et perspectives

L’originalité et la localisation des systèmes d’élevage caprins dans l’écosystème de l’arganeraie du sud du Maroc suggèrent de fonder la qualification du chevreau sur les pratiques d’élevage et sur les usages de consommation des communautés pastorales. Pour assurer durablement cet ancrage et l’appropriation du projet d’Indication Géographique « chevreau de l’arganeraie », l’article présente une méthodologie qui vise à intégrer les critères locaux d’évaluation du produit au processus de qualification. Les enseignements de l’enquête conduite aux différents maillons de la filière (animaux sur pieds, carcasses, morceaux de viande et préparation culinaire en tajine ) à l’occasion de la 2 ème édition de la foire d’Essouira aboutissent à l’élaboration d’une méthodologie centrée sur les « savoir évaluer ». Cette dernière intègre les enjeux d’une qualification durable et maitrisée par les acteurs locaux. La dégustation collective objective et formalise les liens qui unissent les « savoir évaluer» des différents opérateurs de la qualification. Le descriptif sensoriel élaboré constitue un instrument d’apprentissage et de reconnaissance mutuelle entre les différents opérateurs et connecte leur registre de savoir. Il traduit les accords entre les partenaires et scelle les liens entre le cahier des charges à l’amont et l’argumentaire commercial à l’aval. Le dispositif d’évaluation ainsi élaboré fournit une maîtrise accrue de la qualification notamment dans les moments d’ouverture de la filière locale à des marchés extérieurs à la zon