Sucrer au Moyen Âge… le sucre d’Orient en Occident

International audience« Le contrôle de soi est ce que désire l'homme intelligent. Les sucreries sont ce que désirent les enfants. » Djalâl ad-Din Rûmî, poète persan (1207-1273) La reprise ici du titre d'une communication de Jean François pour la Journée de l'Antiquité 2004 annonce un pr olongement de son travail 154. Cet article vient apporter un éclairage sur le sucre au Moyen Age, en Orient d'abord, en Occident ensuite 155. Dans Sucrer dans l'Antiquité, Jean-François Géraud écrit que « les Anciens n'ont pas de mots pour sucrer », et qu'ils exprimaient l'idée de sucré par des termes signifiant « rendre doux ». Il développe longuement l'importance du miel et des abeilles dans la culture antique. En effet, bien avant le XIX e siècle, le sucre a été un met de choix dans les sociétés anciennes. Le miel est le premier aliment sucrant couramment mentionné et le nom « miel » est d'ailleurs utilisé pour qualifier différentes sucreries. Une transition peut s'opérer entre l'Antiquité et le Moyen Âge au travers du r egard porté sur le miel. En effet, les trois monothéismes lui accordent une valeur particulière. L'Ancien Testament l'évoque fréquemment. Il est associé à l a terre promise, car Yahvé donne « un pays où ruissellent le lait et le miel » et cette terre est terre de prospérité 156. La manne a « le goût de galette au miel » 157. Le miel est moins visible dans les évangiles chrétiens, mais on y trouve la douceur associée au miel, et Jean, dans le désert, se nourrit de miel sauvage 158. Le miel est particulièrement valorisé en Islam, car la sourate XVI est dédiée aux abeilles : « de leur ventre sort une liqueur aux couleurs variées, qui contient une guérison pour les hommes » 159. Le miel est aussi un des fleuves du paradis 160. Nous voulons porter le regard sur le développement du sucre de canne au Moyen Âge. Par l'étude de récits de voyages et de chroniques qui abordent l'usage du s ucre, nous montrerons la prépondérance de l'Orient pour la production de sucre de canne au début du Moyen Âge et le transfert vers l'Occident à partir du X e siècle. Mais entre les deux civilisations, la différence pour l'utilisation du sucre de canne n'est pas seulement chronologique. En Orient le sucre est plus présent, il occupe une place de choix 154 J.-F. Géraud, « Sucrer dans l'Antiquité », T&D, Journées de l'Antiquité, Colombe Couelle dir., Faculté des Lettres et Sciences Humaines, Université de La Réunion, Travaux et Documents n°24, 2005, p. 33 à 40. 155 Des travaux importants ont été consacrés au sucre au Moyen Âge. Il ne s'agit pas ici de les résumer en brossant une histoire, mais de donner un éclairage concret sur la manière dont le sucre était perçu au Moyen Âge, sur un usage quotidien, à partir des chroniques et relations de voyages. Les références à consulter sur l'histoire du sucre médiéval : MI Ouerfelli, Le sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale