Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing

L'amidon aigre de manioc, traditionnellement fermenté et séché au soleil, présente un pouvoir de panification. Cette étude porte sur l'évolution des propriétés physicochimiques et fonctionnelles de l'amidon aigre de manioc, au cours de la fermentation et du séchage au soleil, afin de corréler ces propriétés au pouvoir de panification. La mesure de pH, le dosage d'acidité totale et d'acide lactique produit, l'établissement des viscoamylogrammes et la détermination du pouvoir de panification ont été réalisés sur des échantillons d'amidon prélevés en cours de fermentation et de séchage. Les résultats montrent que tant la fermentation que le séchage solaire ont une grande influence sur la modification des propriétés physico-chimiques et rhéologiques de l'amidon de manioc. Celles-ci sont directement corrélées à l'acquisition du pouvoir de panification. La teneur en acide lactique reste constante au cours d'un séchage artificiel en étuve, alors qu'elle diminue fortement lors d'une séchage solaire à des températures équivalentes. Le séchage au soleil semble induire des réactions photochimiques qui consomment de l'acide lactique et confèrent à l'amidon aigre son pouvoir de panification. (Résumé d'auteur