Modélisation numérique de l'augmentation de température des produits alimentaires congelés palettisés dans la chaîne de distribution

International audienceFrozen food can undergo temperature rise essentially during handling processes which are the weakest links of the cold chain : delivery, loading or unloading operations and temporary storage where pallets are generally handled in an ambience above 0°C. In this study, the temperature rise in a pallet is investigated numerically and experimentally. A three-dimensional finite-volume heat transfer model is developed using Phoenics Computational Fluid Dynamics (CFD ) software. Food temperature within the pallet is predicted as a function of time of exposure, ambient conditions, product initial temperature, palletization and thermal characteristics of products and packaging. The experiments are carried out with packaged frozen fish pallets placed on a closed or open dock. The temperatures are recorded, at different levels in pallets over 25 to 85 min periods. The model shows good agreement with experimental results.Les produits alimentaires congelés peuvent subir des augmentations de température, particulièrement pendant les opérations de manutention qui constituent les maillons faibles de la chaîne du froid : livraison, chargement et déchargement ou entreposage provisoire. Pendant ces opérations, les palettes sont souvent déplacées dans une ambiance avec une température au-dessus de 0°C. Dans cette étude, l'augmentation de la température à l'intérieur d'une palette est étudiée de façon numérique et expérimentale. Un modèle de transfert de chaleur à 3 dimensions à volume fini a été développé à l'aide d'un logiciel Phoenics Computational Dynamics (CFD). La température des produits alimentaires à l'intérieur de la palette est prévue en fonction de la durée d'exposition, des conditions ambiantes, de la température initiale du produit, de la palettisation et des caractéristiques thermiques du produit et de l'emballage. On a effectué des expériences sur des palettes de poisson congelé sur des quais ouverts ou fermés. On a enregistré des températures à divers niveaux à l'intérieur des palettes pendant des périodes de 25 à 85 minutes. Le modèle montre une bonne concordance entre les prévisions et les résultats obtenus de façon expérimentale