La gestion des nombreux critères de qualité de la viande bovine : une approche complexe

National audienceThe beef meat industry is important in Europe but has to face a difficult economic context partly due to a regular decrease in meat consumption. Operators at both farming and process levels make small margins and marketing channels have become more and more complex and disconnected from the carcass, which is the remuneration basis for breeders. At the same time, the consumers’ behavior evolves through their purchase sites, the types of products they consume and their expectations that are even more complex over time, leading research and development to open widely its range of actions. Whereas in the 1970’s and 1980’s the actions were focused on production and its efficiency, research has gradually included intrinsic meat characteristics such as sensory, sanitary, and nutritional values. More recently, this has been combined with qualities linked to the product (named extrinsic qualities) to meet large societal expectations linked to production practices: animal welfare, environmental impact, and farm sustainability. This paper presents crosscutting integrated research approaches to problems, which are often the only ones to give the expected results, as illustrated for a sanitary risk management or the prediction of meat eating quality. Despite certain gaps in knowledge, many results are available, although not always incorporated in the operator’s practices. Research that is directly linked to the consumer’s expectations is more and more essential. Research has to introduce integrative tools to objectively predict intrinsic qualities of meat, but also its extrinsic qualities. There is indeed a strong need for innovation to gain new markets and to answer societal expectations. A combination of the intrinsic and extrinsic qualities in order to better satisfy consumers is a major concern for the future of the beef industry and more generally of ruminant meat.La filière bovine est importante en Europe, mais doit faire face à un contexte économique difficile, notamment en raison d’une baisse régulière de la consommation de viande par personne. Les opérateurs de l’élevage à la transformation dégagent peu de marges et les circuits de commercialisation sont de plus en plus complexes et déconnectés de la carcasse, base sur laquelle est encore rémunéré l’éleveur. En parallèle, les comportements des consommateurs évoluent par leurs lieux d’achat, la nature des produits consommés et les attentes qui se sont diversifiées au fil des années, amenant la recherche et le développement à élargir largement son champ d’action. Alors que les actions étaient centrées sur la production et son efficacité dans les années 1970-80, le champ de recherche a progressivement pris en compte les caractéristiques intrinsèques de la viande que sont les qualités sensorielles, sanitaires et nutritionnelles. S’y sont ajoutées plus récemment des qualités associées au produit (appelées qualités extrinsèques) répondant à des attentes sociétales larges, en lien avec les modes de production : bien-être animal, impact environnemental et durabilité des élevages. Cet article a pour objectif de présenter des approches de recherche transversales et intégrées qui sont souvent les seules à apporter les résultats escomptés, ainsi qu’illustré pour la maîtrise d’un risque sanitaire ou la prédiction de la qualité d’une viande en bouche. Certaines lacunes dans les connaissances subsistent encore sur ces aspects, mais de nombreux résultats sont disponibles, bien qu’ils ne soient pas toujours pris en compte dans les pratiques des opérateurs. Des travaux en lien direct avec les attentes des consommateurs sont de plus en plus nécessaires. La recherche doit apporter des outils intégratifs pour prédire de façon objective les qualités intrinsèques de la viande, mais aussi ses qualités extrinsèques. Un fort besoin d’innovation se fait effectivement ressentir pour conquérir de nouveaux marchés et répondre aux attentes sociétales. La combinaison des qualités intrinsèques et extrinsèques afin de mieux satisfaire les consommateurs est un enjeu majeur pour l’avenir de la filière viande bovine et plus largement de la filière viande de ruminants