Composition chimique du lait et systèmes de production dans les exploitations du Massif Central

National audienceTwenty-five farms in Auvergne were followed up in 1998. Four studies, performed during the different seasons, made it possible to characterise the management of dairy cows. Five samples were taken from cattle milk, 2 in winter and 3 at grazing, in order to analyse nitrogen fractions (paracasein, urea), lactose and mineral content (calcium, phosphorus and citrates in milk and serum), fat composition, proteolytic enzyme activities and pH. The 89 herd milk samples whose herd mean lactation stage lasted between 2 and 7 months formed six classes of milk which contrasted for all the analysed characteristics. Season, race and feeding are the main factors accounting for variation in the chemical composition of milk. Three classes deserve our attention. The first one groups together milks produced during the winter generally, by herds fed with fermented forage; they present the less favorable characteristics. Conversely, another class assembles milks with high levels of protein, minerals and polyinsatured fatty acids. These milks are produced by Montbeliard herds at the end of summer. Finally, a class of milks, produced by Salers herds, presents a very low level of fat concentration and very weak proteolytic enzyme activities. Cheese-making properties of these different types of milk must be quantified.Vingt-cinq exploitations d’Auvergne ont fait l’objet d’un suivi d’élevage durant l’année 1998. Quatre enquêtes, réalisées pendant les différentes saisons, ont permis de caractériser la conduite des vaches laitières. Cinq prélèvements de lait de troupeaux, deux en hiver et trois au pâturage, ont été effectués afin d’analyser les fractions azotées (matières protéiques fromageables, urée), les teneurs en lactose et en minéraux (calcium, phosphore et citrates dans le lait et le sérum), la composition en acides gras, les activités des enzymes protéolytiques et le pH. A partir des 89 échantillons de laits de troupeaux dont le stade moyen de lactation était compris entre 2 et 7 mois, six classes de lait ont été constituées. Elles s’opposent sur l’ensemble des caractéristiques analysées. La saison, la race et la conduite de l’alimentation des vaches sont les principaux facteurs d’explication des variations de la composition chimique du lait. Trois classes de lait retiennent une attention particulière : la première présente, a priori, les caractéristiques les moins favorables (faibles teneurs en protéines et en minéraux, faible acidité). Il s’agit de laits d’hiver produits généralement à partir de fourrages fermentés. A l’inverse, une autre classe rassemble des laits riches en protéines et en minéraux, et dont les proportions d’acides gras longs et insaturés dans la matière grasse sont les plus fortes. Il s’agit de laits de fin d’été, produits par des troupeaux de race Montbéliarde. Enfin une classe, spécifique de la race Salers, est caractérisée par un très faible taux butyreux et de très faibles activités des enzymes protéolytiques. Les aptitudes fromagères de ces différents types de lait restent à quantifier