Possibilités d'améliorer la productivité et la qualité des produits de la filière viande bovine

National audienceIt is necessary for the whole process of meat production, from animal husbandry to the meat industry, to try to reduce costs and increase quality. Among the major aspects taken into account by researchers, attention is focused in this article on growth physiology, its control by nutrition and breeding, and finally meat technology. Biological characteristics of muscle fibers are closely related to meat quality. As a consequence, the knowledge of the ontogeny of various kinds of muscle fibers in the fetal calf is particularly relevant. Studies on nutritional and hormonal control of muscle growth as well, as the genetic basis of the development of muscular tissue may help to develop beef finishing systems able to produce meat acceptable for the industry and the consumers. Objective methods of estimation of carcass and meat quality are also studied, in order to replace the subjective system based on carcass conformation which is still now currently used. The aim is to measure at slaughter, as accurately as possible, the meat yield of the carcass and also the biochemical characteristics of muscle which are responsible for meat quality. Better processing control, from slaughtering, deboning, to conditionning and meat restructuring, also aids progress in the meat industry. Finally, a lot of research programs are devoted to biochemical transformation of muscle into meat after death.La filière viande est confrontée à un double problème de réduction des coûts de production, et d’amélioration de la qualité des produits. Parmi les principaux axes explorés par la Recherche dans ce domaine, l’attention a été focalisée sur la physiologie de la croissance, sa maîtrise par la nutrition et la sélection et enfin la technologie de la viande. Les caractéristiques biologiques des fibres musculaires conditionnent en partie les caractéristiques qualitatives des muscles. Il est donc important de bien connaître les mécanismes de mise en place des différents types de fibres au cours de la différenciation. Par ailleurs, l’étude du contrôle nutritionnel et hormonal et du déterminisme génétique de l’évolution des fibres, au cours du développement, doit permettre de proposer des méthodes d’élevage adaptées à l’élaboration d’un produit capable de satisfaire la filière et le consommateur. Un effort important est consacré à la mise au point de méthodes d’appréciation de la qualité du produit pour remplacer le système de cotation actuel reposant sur une appréciation subjective de la carcasse. Il s’agit de mesurer plus précisément le rendement en muscles, mais aussi les caractéristiques de cette matière première oui déterminent les qualités organoleptiques et hygiéniques de la viande. La maîtrise des procédés de transformation, depuis la technologie d’abattage, le ressuyage, l’automatisation de la découpe et du dessossage, jusqu’aux techniques de conditionnement et de restructuration de la viande sont autant de secteurs de recherches générateurs de progrès à moyen terme. Enfin, la maîtrise de la qualité nécessite une connaissance approfondie de la biochimie de la transformation du muscle en viande après l’abattage