Effets du stade physiologique et de la saison sur la composition chimique du lait de vache et ses caractéristiques technologiques

National audienceThe effect of physiological stage (especially the end of gestation in milk producing cows) and of season on the composition and technological characteristics of milk have been studied on the basis of data reported in the literature. At a given lactation stage, the milk fat and protein contents are lower in summer than in winter in an opposite pattern to that noted with milk production. The maximum differences between monthly averages of milk fat and protein contents and milk production amounted to 3g/kg, 2g/kg and 2.5 kg/d respectively. Within the first 2 to 3 months of lactation the coagulation time increased by 30 % to 40 %, the rate of firming doubled and the curd firmness at 30 min decreased by half. Even higher changes in these parameters were noted within the last weeks of gestation : the coagulation time and the rate of firming were reduced by 75 % between the 5th and the last week before calving. These modifications might result from changes in milk pH. Indeed, spontaneous lipolysis in milk depends primarily on gestation stage and level of production. When cows are not dry, the degree of lipolysis is at a maximum 2 weeks pre-calving (a level 40 times higher than normal) and decreases back to the normal level on the first day of lactation. Similar changes in lipolysis are induced by treatment with reproductive hormones in non-gestating cowsA partir de données de la bibliographie, on a précisé l’effet de la saison et du stade physiologique (et en particulier de la fin de la gestation chez des animaux non taris) sur la composition chimique du lait et ses caractéristiques technologiques. A stade de lactation constant, les taux butyreux et protéique sont les plus faibles en été et les plus élevés en hiver, à l’inverse de la production laitière. Les écarts entre les mois extrêmes atteignent respectivement 3 g/kg, 2 g/kg et 2,5 kg/j. Les paramètres d’aptitude du lait à la coagulation varient pratiquement du simple au double au cours des 2 à 3 premiers mois de lactation : les temps de coagulation augmentent de 30 à 40 %, le temps de raffermissement double pratiquement et la fermeté du gel diminue de moitié. Des variations encore plus importantes ont été observées au cours des dernières semaines de gestation : les temps de coagulation et de raffermissement sont divisés par 4 entre la 5e et la dernière semaine avant le vêlage. Ces variations semblent dues en grande partie à celles du pH du lait. La lipolyse spontanée du lait dépend essentiellement du stade de gestation et du niveau de production. En absence de tarissement, elle est maximale 2 semaines avant le vêlage (40 fois son niveau normal), et redevient normale dès le premier jour de lactation. Des variations comparables de lipolyse sont induites par injection d’hormones sexuelles à des vaches vide