La pigmentation des salmonidés : dynamique et facteurs de variations

National audienceFor less demanding animals, such as two year-old cattle winter Carotenoid pigments are wide-spread in fish. These liposoluble pigments colour the fish teguments and different tissues or organs yellow, orange or red (in particular muscles and gonads). These pigments occur in fish in different forms and various states. Carotenoid fixation by salmonids depends on many factors linked in part to the fish and to the food. Fish are unable to synthesize carotenoids de novo and must obtain them from food. In nature, the red colour of trout and salmon comes from a food rich in invertebrates, the dominant pigment of which is astaxanthin. In intensive salmon rearing, it is necessary to complement or supplement diets with various raw or synthetic products. However, the stability of such products in food is questionable. Indeed the carotenoid structure itself makes these compounds very labile. Moreover, the duration and conditions of storage may bring about slight modifications which can hardly be anticipated owing to the diversity of feed formulae, manufacture and delivery conditions.Les caroténoïdes sont largement répandus chez les poissons. Ces pigments liposolubles colorent en rouge, orangé ou jaune les téguments et différents tissus ou organes, essentiellement le muscle et les gonades. Ces pigments se trouvent sous diverses formes, libres ou estérifiées. La fixation des pigments caroténoïdes par les poissons est sous la dépendance de nombreux facteurs : intrinsèques, propres au poisson et externes, dus à l’aliment. Les poissons ne sont pas capables de synthétiser les caroténoïdes de novo et doivent donc les trouver dans leur alimentation. Dans la nature, la couleur rouge des truites et saumons provient d’une alimentation riche en invertébrés dont le pigment dominant est l’astaxanthine. En pisciculture intensive, il est nécessaire de complémenter ou de supplémenter les aliments en caroténoïdes. Compte tenu de leur structure chimique, le problème de la stabilité des caroténoïdes dans les aliments composés se pose. De plus, la durée et les conditions de stockage peuvent apporter des modifications difficilement prévisibles en raison de la diversité des formules alimentaires et des conditions de fabrication et de transport