Influence de différentes techniques d'étourdissement avant l'abattage sur les qualités des produits des canards et des oies gavés. 3- Qualités des magrets

National audienceL’étude visait à comparer différentes techniques d’étourdissement avant l’abattage sur le plan des qualités des produits. Les différentes techniques testées étaient les suivantes : saignée sans étourdissement, électronarcose en bain électrifié (150 mA, 50 Hz, 4 s), électronarcose ‘tête seulement’ (uniquement pour les canards ; 600 mA, 50 Hz, 4 s), étourdissement mécanique à l’aide d’un pistolet à tige perforante et étourdissement en atmosphère modifiée (bi-phase avec O2 (30 %)–CO2 (40 %) en phase 1). Chez les deux espèces, l’étourdissement en atmosphère modifiée était associé à la vitesse de chute du pH post mortem la plus lente et à une moindre accumulation d’acide lactique. Chez les canards, la clarté des magrets était moindre pour les techniques qui tuent les animaux avant la saignée (électronarcose en bain et gaz). Les paramètres mécaniques de la texture et l’exsudat en conditionnement sous vide n’étaient pas affectés par le traitement. Certains descripteurs sensoriels variaient significativement selon la technique d’étourdissement sans que l’on puisse identifier clairement une technique particulièrement bien, ou mal, positionnée sur un ensemble de critères