Detoksifikasi Sianida Pada Kacang-Kacangan dengan Metode Non-Mikrobiologi: Kajian Pustaka

"Kacang-kacangan merupakan salah satu pangan potensial karena kandungan proteinnya. Tetapi sayangnya tidak semua jenis kacang dapat dikonsumsi secara langsung karena ada beberapa yang memiliki racun. Salah satu jenis racun yang ada pada kacang adalah asam sianida (HCN). Asam sianida (HCN) merupakan senyawa berbentuk gas yang bersifat racun bagi tubuh dan dapat menyebabkan kematian dalam waktu beberapa menit. Pada tanaman sendiri asam sianida ditemukan dalam bentuk alaminya yaitu glukosida sianogenik beserta enzimnya. Glukosida sianogenik disimpan di vakuola dan terlindungi dari enzim. Ketika tanaman tersebut mengalami kerusakan maka akan terjadi kontak antara senyawa glukosida sianogenik dengan enzimnya sehingga terjadi hidrolisis dan dihasilkanlah asam sianida (HCN). Menurut FAO batas aman konsumsi kadar asam sianida yaitu ≤10 ppm. Berbagai metode detoksifikasi dilakukan dengan tujuan untuk menurunkan kadar sianida pada kacang-kacangan sampai batas aman konsumsi. Sifat asam sianida yang larut air dan mudah menguap menjadi dasar dilakukannya metode detoksifikasi seperti pencucian, perendaman, perebusan, dan pengukusan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi efektivitas metode tersebut antara lain waktu perlakuan, jenis larutan perendam, dan pemilihan kombinasi metode. Kadar sianida akan semakin turun seiring dengan bertambahnya waktu perlakuan. Untuk mempercepat proses detoksifikasi dapat ditambahkan kapur, garam, dan baking soda pada larutan perendam. Mengkombinasikan berbagai metode juga akan semakin menurunkan kadar sianida pada kacang