Fortifikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Kadar Antosianin dan Karakteristik Ekado Udang Vanamei

Ekado merupakan produk olahan daging yang dihaluskan, ditambahkan tepung tapioka serta bumbu-bumbu. Ekado memiliki ciri khas yaitu adonannya dibungkus dengan kulit pangsit atau kulit tahu kemudian diikat dengan daun kucai. Kandungan gizi ekado hannya mencakup kalori, lemak, protein oleh karena itu diperlukan pengkayaan gizi ekado agar dapat menjadi pangan fungsional yaitu dengan cara penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang mengandung antosianin. Antosianin merupakan senyawa Flavonoid yang berperan sebagai pemberi warna alami pada makanan dan berguna bagi Kesehatan karena mampu mengurangi resiko penyakit hipertensi, kanker dan diabetes. Kulit buah naga mengandung antosianin sebanyak 62,68 mg/100 gr. Kandungan antosianin ini lebih banyak dibandingkan dengan daging buahnya. Selain itu kulit buah naga juga mengandung pektin sebanyak ±10,80% yang dapat digunakan sebagai pembentuk gel pada suatu produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi ektrak kulit buah naga merah terbaik dalam pembuatan ekado udang vanamei. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Mei 2021 di rumah yang beralamatkan Jl. Sunan Drajat Utara No. 11, Kabupaten Tuban dan analisis bahan dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Surabaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan ulangan sebanyak 5 kali. Variabel bebas yang digunakan yaitu perbedaan konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah dalam yang difortifikasi pada ekado udang vanamei dan variabel terikatnya yaitu kadar antosianin, karakteristik fisika tekstur dan organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kadar antosianin dan karakteristik fisika tekstur ekado udang vanamei. Kriteria penerimaan atau penolakan dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika p<0,05 maka perlakuan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Jika p>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Tingkat kepercayaannya 95% dengan 5% tingkat kesalahannya. Analisis organoleptik menggunakan Kruskalwallis dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil tebaik pada perlakuan P3 dengan konsentrasi ektrak kulit buah naga merah 30%. dengan nilai kadar antosianin sebesar 0,7250, fisika tekstur 706,36, hedonik rasa 3,58, hedonik tekstur 3,65, hedonik aroma 3,35 dan hedonik kenampakan 3,33. Nilai kandungan gizi ekado udang vanamei dengan penambahan konsentrasi terbaik yaitu kadar karbohidrat sebesar 36,44%, kadar protein sebesar 18,10%, kadar lemak sebesar 8,11%, kadar air sebesar 34,08% dan kadar abu sebesar 3,27%. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah dengan konsentrasi berbeda pada ekado udang vanamei berpengaruh nyata pada karakteristik kimia (kadar viii antosianin), karakteristik fisik (tekstur), karakteristik organoleptik (rasa dan tekstur) dan tidak berpengaruh nyata pada karaktersitik organoleptik kenampakan dan aroma. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah terbaik pada perlakuan P3 (konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah 30%) dengan nilai kadar antosianin sebesar 0,7250 mg/100 g, fisika tekstur 710,96 gf, hedonik rasa 3,58, hedonik tekstur 3,65, hedonik aroma 3,35 dan hedonik kenampakan 3,33. Saran pada penelitian ini yaitu perlu adanya upaya pemanfaatan pengolahan kulit buah naga sebagai bahan tambahan maupun produk olahan lainnya karena kandungan gizinya yang relatif tinggi serta perlunya penelitian dengan menggunakan bubuk kulit buah naga untuk mengetahui kadar antosianinnya lebih tinggi atau lebih rendah