Stabilization of Chicken Fat with Antioxidants

U sastavu većine namirnica koje se svakodnevno konzumiraju nalaze se masti. Oksidacija lipida predstavlja glavni problem u animalnim mastima. Oksidacija lipida prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, nutritivnih i senzorskih svojstava. Mast podliježe oksidaciji tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt rtanjskog čaja, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina, alfa tokoferol, mješavina tokoferola, ekstrakt kadulje, ekstrakt ružmarina tip Oxy'Less® CS) i sintetskog antioksidansa (TBHQ) na promjenu oksidacijske stabilnosti svježe pileće masti. Oksidacijska stabilnost, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom testa ubrzane oksidacije ulja Schaal Oven testom na 63 °C. Rezultati ispitivanja pokazuju da se primjenom sintetskog antioksidansa TBHQ i ekstrakta ružmarina postigla najbolja zaštita pileće masti od oksidacijskog kvarenja.The majority of food that is consumed daily contains fats. Lipid oxidation is a major problem in animal fats. Lipid oxidation it is the cause of important deteriorative changes in their chemical, nutritional and sensory properties. Fat is a subject of oxidation during the production, storage and heat treatment. The aim of this master thesis is to researched the effect of natural antioxidants (green tea extract, rtanj tea extract, caffeic acid, rosemaric acid, alpha tocopherol, mixture tocopherol, sage extract, rosemary extract type Oxy'Less® CS) and synthetic antioxidants (TBHQ) on the oxidative stability of fresh chicken fats. The oxidative stability, with or without added antioxidant, was evaluated using the Schaal Oven test, which is an accelerated oxidation of oil at 63 °C. The results showed that applied synthetic antioxidant TBHQ and rosemary extract type Oxy'Less® CS achieved the best protection of chicken fat from oxidative spoilage