Estudio de la bioacumulación metálica en la seta de interés gastronómico Lactarius deliciosus

El consumo de setas comestibles, tanto cultivadas como silvestres, ha aumentado considerablemente en los últimos años según la Agencia Española de Salud Alimentaria y Nutrición (AESAN) debido a las propiedades beneficiosas que éstas pueden aportar al organismo, destacando su poder antioxidante, gracias a su composición rica en compuestos fenólicos, y a su carácter nutricional, puesto que son fuentes de vitaminas, proteínas, aminoácidos y fibras. Sin embargo, las setas son capaces de asimilar y acumular metales del medio ambiente llegando a alcanzar concentraciones más altas que las del propio medio en el que se encuentran. De esta forma, el consumo de setas con altos contenidos en metales puede representar una importante vía de entrada al cuerpo humano, con las consiguientes implicaciones en la salud que esto conlleva. Así pues, debido al creciente interés por las setas y al mayor consumo de éstas a nivel nacional, en este trabajo se ha llevado a cabo el estudio de la bioacumulación de metales esenciales (cobre y zinc) y no esenciales (cromo y plomo) en siete muestras de la especie de alto interés gastronómico Lactarius deliciosus (níscalo) procedentes de distintas localizaciones del sur de España y norte de Marruecos. La cuantificación del contenido total de estos cuatro metales, tanto en muestras de Lactarius deliciosus como en los suelos donde fructificaron, tuvo lugar llevando a cabo la digestión ácida de las muestras con bloque digestor y empleando la espectrometría de masas con plasma de acoplamiento inductivo (ICP-MS) como técnica de análisis. Por su parte, la evaluación de la capacidad biacumuladora de la especie Lactarius deliciosus se llevó a cabo mediante el cálculo de factores de bioconcentración (BCF). Los resultados obtenidos en esta investigación han demostrado que las áreas geográficas muestreadas no presentan contaminación por plomo, cromo, cobre y zinc. Por otro lado, las concentraciones de plomo, cromo y cobre en esta especie de seta se han encontrado por debajo de las reportadas por otros estudios llevados a cabo en España. A su vez, el contenido en zinc se ha hallado en el rango de los niveles observados en investigaciones anteriores de otros autores españoles. Los factores de bioconcentración sugieren que, coincidiendo con la bibliografía, la especie Lactarius deliciosus es bioacumuladora (BCF > 1) para zinc y cobre y bioexlcusora (BCF < 1) para plomo y cromo, revelándose que tanto los factores fisicoquímicos del suelo (pH y contenido de materia orgánica) como los factores intrínsecos de la especie parecen afectar a la acumulación de metales pesados. Finalmente, a modo de información adicional para los consumidores de setas, se realizó un estudio de los beneficios y riesgos que puede suponer el consumo de níscalos (Lactarius deliciosus) procedentes de las localizaciones estudiadas del sur de España y norte de Marruecos. Este estudio ha concluido en que el consumo de estas setas no parece presentar riesgos para la salud de los adultos. Sin embargo, el aporte de oligoelementos por parte de éstas no llega a cubrir los requerimientos diarios