Pemanfaatan Asam Cuka Dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Rendemen, Kemuluran, Daya Leleh dan Protein Whey

Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut juga keju segar. Keju Mozzarella dibuat dengan pengasaman langsung (direct acidification) menggunakan asam cuka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan asam cuka yang terbaik untuk pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, kemuluran, daya leleh dan protein whey. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pembuatan keju Mozzarella dengan penambahan asam cuka sebagai pengasam dengan metode pengasaman langsung. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan 29 November 2019 – 29 Desember 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan keju Mozzarella, pengujian berat rendemen dan pengujian daya leleh. Pengujian kemuluran dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Pengujian kadar protein whey dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui penggunaan asam cuka yang terbaik untuk pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen kemuluran, daya leleh, dan protein whey dalam pembuatan keju Mozzarella. Materi Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari susu sapi segar, asam cuka, rennet, garam dan pengemulsi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun 5 perlakuan tersebut yaitu P1 (penambahan asam cuka 0,015%), P2 (penambahan asam cuka 0,020%), P3 (penambahan asam cuka 0,025%), P4 (penambahan asam cuka 0,030%) dan P5 (penambahan asam cuka 0,035%). Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan cuka dengan presentase yang berbeda tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap rendemen, kemuluran, daya leleh dan protein whey. Dari penelitian ini didapat rata – rata hasil rendemen sebesar 9,64 – 10,46%, nilai kemuluran 0,28 – 0,41 1/N, daya leleh 3,48 – 4,22 dan kadar protein whey 1,17 – 1,42%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan asam cuka sebagai bahan pengasam pada pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang signifikan namun konsentrasi asam cuka P4 (0,030%) merupakan yang optimal dengan rendemen 10,41%, kemuluran 0,36 1/N, daya leleh 4,60 dan protein whey 1,17%