Pengaruh Penambahan 3% NaCl dalam Fermentasi Kubis (Brassica oleracea var. capitata) Menggunakan Campuran Bakteri Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerrevisiae Terhadap Kadar Karbohidrat

Kubis dianggap sebagai "makanan super" karena kaya akan kandungan gizi seperti kalsium, vitamin C, K dan A, glukosa, antioksidan seperti vitamin C dan E, dan senyawa polifenolik. Namun kubis mudah membusuk sehingga fermentasi merupakan salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan potensi kubis. Sistem kultur campuran menggunakan bakteri asam laktat dan ragi dalam proses fermentasi telah dikembangkan, karena adanya interaksi mutualisme yang dapat bermanfaat bagi pertumbuhan keduanya dan garam berfungsi untuk mengatur fermentasi yang terjadi dan membantu mencegah pelunakan dan perubahan lain yang tidak diinginkan pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar nutrisi dalam kubis setelah difermentasi dengan penambahan 3 % NaCl dan campuran Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae. Kubis yang telah dipotong diinokulasi dengan kultur campuran Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae dan penambahan 3 % NaCl kemudian diinkubasi pada temperatur ruang selama 4 hari. Kadar karbohidrat ditentukan menggunakan metode asam sulfat-fenol. Kadar gula total dalam kubis menurun dari 11,666 mg/ 100 g menjadi 1,632 mg/100 g. Penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi dengan campuran bakteri Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae dan penambahan 3 % NaCl memperbaiki kadar nutrisi yang ada dalam kubis