Penggunaan Jus Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi) dalam Pembuatan Keju Mozzarella ditinjau dari Rendemen, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Kadar Air

Keju merupakan suatu produk pangan yang dihasilkan dari pengumpalan (koagulasi) protein susu yang disebut curd. Pembuatan keju Mozzarella dilakukan dengan kultur starter bakteri asam laktat untuk mengasamkan susu dalam membentuk curd. Akan tetapi, dalam pembuatan keju Mozzarella dengan menggunakan kultur starter untuk mengasamkan susu disertai penggunaan rennet untuk membentuk curd membutuhkan waktu yang lama. Maka dari itu dalam pembuatan keju Mozzarella bisa menggunakan pengasam langsung yang terdapat dalam belimbing wuluh (Avverhoa bilimbi). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase pengunaan jus belimbing wuluh yang tepat dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, kadar protein, kadar lemak, dan kadar air. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi bahan alternatif dalam pembuatan keju Mozzarella dalam pengasaman langsung menggunakan jus belimbing wuluh. Penelitian ini dilakukan mulai tanggal 11 November sampai 22 Desember di Laboratorium Susu Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi segar yang diasamkan dengan penggunaan jus belimbing wuluh. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah penggunaan jus belimbing wuluh 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%. Variabel yang diukur adalah rendemen, kadar protein, kadar lemak dan kadar air. Data yang diperoleh ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dihitung rataan serta standar deviasi. Data dianalisis menggunakan Analisis Ragam, jika ada perbedaan pengaruh akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jus belimbing wuluh terhadap keju Mozzarella tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap rendemen, kadar protein, kadar lemak, dan kadar air. Rataan hasil dari P₁, P₂, P₃, P₄, dan P₅ terhadap rendemen berkisar 10,81% sampai 11,33%, pada kadar protein 19,99% sampai 20,85%, pada kadar lemak 20,58% sampai 22,24%, dan pada kadar air 39,03% sampai 41,61%. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan penggunaan jus belimbing wuluh sebagai bahan pengasam langsung yang optimum pada persentase 1,5% (P2) memberikan hasil yang terbaik terhadap kualitas keju Mozzarella ditinjau dari rendemen 11,33%, kadar protein 20,46%, kadar lemak 23,88%, dan kadar air 39,03%. Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan untuk menggunakan jus belimbing wuluh dengan persentase 1,5% sebagai pengasaman pada pembuatan keju Mozzarella dan perlu dilakukan uji organoleptik untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk keju Mozzarella menggunakan jus belimbing wuluh