Penggunaan Jus Belimbing Wuluh dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau dari Bahan Kering, Kekerasan, Protein Whey dan Kemuluran

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase penggunaan jus belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) optimum sehingga kinerja rennet dapat maksimal dalam pembuatan keju Mozzarella ditijinjau dari bahan kering, kekerasan, protein whey dan kemuluran. Hasil penlitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang penggunaan jus belimbing wuluh yang tepat dalam menghasilkan keju Mozzarella dengan kualitas terbaik dari segi fisik, rasa dan nutrisinya. Pengambilan data penelitian ini dilakukan mulai dari 11 November sampai 22 Desember 2019 di Laboratorium Keju Divisi Susu Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan keju Mozzarella. Pengujian BK, kekerasan, protein whey dan kemuluran dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian adalah keju Mozzarella yang terbuat dari susu sapi, rennet, garam natrium sitrat dan jus belimbing wuluh. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan tersebut dengan persentase jus belimbing wuluh 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%. Variabel yang diukur adalah: bahan kering, kekerasan, protein whey, kemuluran. Data yang diperoleh ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dihitung nilai rataan serta standar deviasi. Data dianalisis menggunakan analisis ragam, jika ada perbedaan pengaruh akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunujukkan bahwa penggunaan jus belimbing wuluh dengan persentase berbeda memberikan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap BK, kekerasan, protein whey dan kemuluruan. Rataan BK berikisar 58,40 – 60,97%, kekerasan 5,88 – 7,90 N, protein whey 0,81 – 0,89%, kemuluran 0,16-0,27 1/N. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulakn bahwa persentase penggunaan jus belimbing wuluh pada keju Mozzarella sebanyak 1% mendapatkan hasil terbaik dengan rataan terbaik. Berdasarkan hasil penelitian ini didasarkan keju Mozzarella dengan penggunaan jus belimbing wuluh sebanyak 1%, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut