Caratterizzazione funzionale di lieviti isolati da impasti acidi: produzione di CLA e attività probiotica

I prodotti fermentati, tra cui l’impasto acido, utilizzato per la produzione di pane a lievitazione naturale, vantano numerosi effetti benefici sulla salute dovuti al metabolismo microbico. Lo scopo della presente tesi è stato quello di caratterizzare dal punto di vista funzionale 10 lieviti isolati da impasti acidi toscani. In particolare, è stata valutata la loro capacità di produrre isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA), mediante analisi HPLC, inoculando ciascun ceppo in impasti ottenuti impiegando cinque diverse farine integrali. In generale, per tutte e cinque le farine, gli impasti fermentati dai lieviti, a differenza dei controlli, hanno evidenziato la presenza di isomeri CLA. In particolare, i diversi ceppi inoculati nella stessa farina mostravano un diverso profilo. Tali risultati costituiscono la prima evidenza della produzione di CLA, composti con un importante ruolo nella prevenzione di patologie come il cancro, il diabete, l’obesità e l’aterosclerosi, da parte dei lieviti. I 9 isolati appartenenti alla specie S. cerevisiae sono stati successivamente analizzati “in vitro”, mediante uno screening di resistenza al tratto gastro-intestinale, rivelando l’abilità di resistere in condizioni gastriche e intestinali simulate. I tratti funzionali dei ceppi analizzati nell’ambito della presente tesi li rendono potenziali starters per la produzione di pane o di nuove bevande fermentate a base di cereali ad alto valore salutistico