Recherches sur les macromolécules du bois de chêne de tonnellerie - interactions avec les Flavans-3-Ols des vins et les aldéhydes du bois de chêne

Le bois est le matériau qui fut utilisé en remplacement des différents récipients de conservation et de transport antique des vins. Les chênes européens et particulièrement Quercus robur et Q. petraea sont largement utilisés en tonnellerie grâce à leurs propriétés mécaniques, physiques et chimiques exceptionnelles, apportant des caractéristiques sensorielles extrêmement appréciées. La connaissance de la diversité de la composition du matériel végétal et de sa composition en polymères tels que les polysaccharides, les lignines et les ellagitanins permet de mieux appréhender les différents phénomènes se produisant lors de l’élevage des vins en barriques. C’est pourquoi, nous avons mis au point une méthode de fractionnement par précipitations sélectives et de caractérisation des polymères extractibles du bois : lignines, polysaccharides et ellagitanins. Grâce à la technique de pyrolyse/GC-MS, les fractions lignines et polysaccharides sont étudiées in situ. Un profil aromatique des produits formés durant la chauffe peut être établi, les bois de chênes de différentes espèces peuvent être différenciés (chimiotaxinomie). Nous présentons également une caractérisation partielle des ellagitanins polymériques dans le bois de chêne Quercus petraea Liebl. et Q. robur L., ainsi qu’une caractérisation structurale des lignines extraites du bois de coeur. Nous terminons par une étude sur les interactions entre les flavan-3-ols des vins et les aldéhydes du bois et la formation de polymères par additions nucléophiles.Wood is the material which was used to replace the various containers of conservation and ancient transport of the wines. The European oaks and particularly Quercus robur and Q. petraea are largely used in cooperage thanks to their exceptional mechanical, physical and chemical properties, bringing extremely appreciated sensory characteristics. The knowledge of the composition diversity of the plant material and its composition out of polymers such as polysaccharides, lignins and ellagitannins makes it possible to better apprehend the various phenomena occuring during wine ageing in barrels. That is why, we developed a global method of fractionation by selective precipitations and a characterization of extractable polymers of wood : lignins, polysaccharides and ellagitannins. Thanks to the pyrolysis/GC-MS technique, the lignin and polysaccharide fractions are studied in situ. An aromatic profile of the products formed during toasting can be established, oak wood of various species can be differentiated (chimiotaxinomy). We also present a partial characterization of the polymeric ellagitannins in Quercus petraea Liebl. and Q. robur L. wood, as well as a structural characterization of the lignins extracted from heartwood. We finish by a study on the interactions between the wine flavan-3-ols and oak wood aldehydes, and the formation of polymers by nucleophilic additions. Keywords : oak wood, macromolecules, structure, composition, caracterization, flavan-3-ols, aldehydes, barrels, polymerization, colour, white wines, lignans, polymerized ellagitannins