Disminución y sustitución de cloruro de sodio en enlatados de menestras de lenteja y encurtidos de pepino utilizando sales de potasio, sodio, magnesio y calcio

El presente trabajo fue realizado en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad de Cuenca y tuvo como objetivo principal formular productos procesados de larga duración reducidos en cloruro de sodio y reemplazados parcialmente por cloruro de potasio, cloruro de magnesio y cloruro de calcio. De esta manera se quiere presentar una alternativa a personas que deben reducir el sodio en su dieta pudiendo consumir alimentos procesados en cualquier momento. Mediante varias pruebas de cata aplicadas a un grupo de personas se pretendió analizar si la reducción de cloruro de sodio y reemplazo por sales alternativas en las conservas vegetales formuladas mantenía las mismas características sensoriales de alimentos en los que se emplea sal común. La información proporcionada por las pruebas de aceptación ayudó a descartar al cloruro de calcio como sustituto del cloruro de sodio, debido a la baja capacidad para salar y alto sabor amargo que presentó. Se prosiguió con pruebas triangulares, las mismas que determinaron que los panelistas podían diferenciar claramente las formulaciones bajas en sodio de una formulación sin reducción. Finalmente se realizó un test de aceptación para conocer las preferencias de los panelistas hacia las formulaciones planteadas, en donde la formulación con 100% de cloruro de sodio fue la más aceptada, sin embargo las formulaciones con sales alternativas no fueron desagradables los panelistas.This research was made at University of Cuenca Food Laboratory and its main objective was to formulate sodium reduced processed food, partially replaced by potassium, magnesium and calcium chloride.In this way, the purpose is to present an alternative to people who must reduce sodium from its diet,so they can eat processed food any time. Through some sensorial test applied to a group of people, it was analyzed if the sodium chloride reduction and its replacement by alternative salt at canned vegetables would keep the same sensorial food characteristics on which common salt are used. The information provided by the acceptance tests rule helped to discard calcium chloride as a substitute for sodium chloride due to the low salting capacity and bitter taste. Triangular test were made after, it showed that panelists could clearly distinguish low sodium formulations and a formulation without reduction. Finally, an acceptance preference test was made to panelists in order to know their preferences to the raised formulations. Formulation of 100% sodium chloride was the most accepted one; however formulations with alternative salts were not unpleasant for panelists.Ingeniera QuímicaCuenc