Elaboración de manual para la aplicación de buenas prácticas de manufacturación en el área de producción en la empresa de catering El Circo Gastronómico

Con el presente trabajo se pretende realizar un manual para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Empresa de Catering “El Circo Gastronómico”, logrando así alimentos preparados inocuos, y listos para el consumo. Este trabajo consta de cuatro capítulos, en los que se describen el diagnóstico de la situación actual de la empresa, planeación estratégica, una cadena de valor que indica los principales procesos de la empresa, unmarco teórico que respalda la importancia de un manual de implementación de buenas prácticas de manufactura y su aplicación, basándose en conceptos establecidos. A continuación se tiene el desarrollo del manual mencionado, donde se cuenta con una breve introducción del por qué es importante contar con BMP en una empresa de preparación de alimentos, indicando: objetivos, ventajas, responsables de las diferentes actividades, y todas las instrucciones necesarias para llevar a cabo el manual, con ayuda de diferentes formatos de BPM, HACCP, POES y trazabilidad. Finalmente se presentan las conclusiones, recomendaciones para un mejor uso del manual generado.This thesis intended to create a manual for the application of Good Manufacture Practices (GMP) in the catering company called “The Gastronomic Circus” for the preparation of food that is harmless and ready consumption. This work is composed for four chapters. They include the diagnosis of the current situation of the company, the strategic planning, a value chain that points out the main business processes, and a theoretical framework that supports the importance of a manual of implementation of Good Manufacture Practice and its application, based on established concepts. The development of the aforementioned manual contains a brief introduction that explains the reason why is important to count on GMP in a food-preparing enterprise, indicating objectives, advantages, the responsible people for the different activities, and all the necessary instructions to carry out the manual with the help of different formats of GMP, HACCP, POES and traceability. Conclusions and recommendations are finally presented for a better use of the generated manual.Ingeniero IndustrialCuenc