Ensayo de la bacteriocina AS-48 en la bioconservación de zumos de frutas

La enterocina AS-48 es una bacteriocina de amplio espectro producida por E. faecalis. Alicyclobacillus acidoterrestris es una bacteria formadora de endosporas que causa alteraciones en los zumos de fruta. Se ha estudiado el control de esta bacteria por la enterocina AS-48. Esta bacteriocina es activa frente a todas las cepas ensayadas de Alicyclobacillus acidocaldarius y A. acidoterrestris. En zumos naturales de naranja y manzana incubados a 37ºC, las células de A. acidoterrestris DSMZ 2498 eran inactivadas con una concentración de bacteriocina de 2.5 μg/ml hasta los 14 días. En zumos comerciales con AS-48 (2.5 μg/ml) e inoculados con células vegetativas de estas bacterias, incubados a 37ºC, los recuentos se mantuvieron por debajo del límite de detección hasta los 60 días (en zumos de manzana, melocotón y uva) y de los 90 días (en naranja y piña), mientras se observaba crecimiento en los controles. En los cinco tipos de zumos comerciales de frutas ensayados no se detectó presencia de células de A. acidoterrestris en los 90 días de incubación a las temperaturas de 15 y 5ºC y con una concentración de bacteriocina de 2.5 μg/ml. Las células vegetativas y endosporas tratadas mostraban serias alteraciones en su ultraestructura al microscopio electrónico