KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI PEPES IKAN NILA (Oreochromis niloticus) ASAL KOTA PAYAKUMBUH SEBAGAI POTENSI SUMBER PROBIOTIK PANGAN HASIL TERNAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan pH, total koloni bakteri asam laktat (BAL), total koloni bakteri aerob, sifat biokimia BAL, aktivitas antimikroba BAL, ketahanan pH asam, garam empedu dan isolasi dan identifikasi jenis BAL yang terdapat pada pepes ikan nila secara makroskopis dan mikroskopis serta molekuler dengan menggunakan metode 16S rRNA. Metode penelitian adalah metode deskriptif. Sampel yang dipakai sebagai bahan penelitian ini adalah pepes ikan nila yang berasal dari 3 tempat penjual pepes ikan nila di Kota Payakumbuh. Hasil penelitian menunjukan bahwa karakteristik pepes ikan nila berada pada rentang kadar air 31,61% - 53,51%, kadar protein 13,73% - 14,97%, kadar lemak 4,99% - 5,58%, dan pH 5,1 - 5,4. Total koloni bakteri aerob pepes ikan nila 200x103 CFU/g - 45x105 CFU/g, total koloni bakteri asam laktat pepes ikan nila 10x108 CFU/g - 250x108 CFU/g. Secara makroskopis BAL isolat pepes ikan nila yaitu isolat A, B, dan C berbentuk batang, gram positif, katalase negatif, homofermentatif. BAL isolat pepes ikan mempunyai daya hambat terhadap bakteri patogen, tahan pada pH asam (pH 3) dan garam empedu. Bakteri dari 16S rRNA pepes ikan nila isolat A adalah Lactiplantibacillus plantarum strain EM. Kata Kunci : Pepes ikan, BAL, Karateristik BAL, 16S rRNA, Lactiplantibacillus plantarum strain EM