KADAR GULA REDUKSI, KADAR PROTEIN DAN KADAR LEMAK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN LADA HITAM (Piper nigrum Linn)

Mutu kimia es krim dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan alami yaitu lada hitam karena mengandung lemak, protein dan gula reduksi yang tinggi sehingga es krim yang dihasilkan memiliki berbagai macam rasa ketika dinikmati oleh konsumen yaitu manis, pedas, terasa dingin dan hangat ketika ditenggorokan. Lada hitam memiliki manfaat sebagai antioksidan, antipiretik, anti inflamasi dan memperlancar proses pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gula reduksi, kadar lemak dan protein es krim dengan penambahan lada hitam dengan level yang berbeda. Metode penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dengan 4 ulangan, yakni P0:0%, P1:0.12%, P2:0.25%, P3:0.37%. Data hasil penelitian dianalsisi secara statistik dengan analisi sidik ragam dan uji lanjut DMRT. Penelitian ini menghasilkan nilai gula reduksi 7,40-11,82%, kadar protein 13,35-15,24%, kadar lemak 10,58-12,80%. Penambahan lada hitam sampai 0,37% mampu meningkatkan gula reduksi, kadar protein dan kadar lemak pada es krim. Perlakuan terbaik adalah penambahan lada hitam P3 (0,37%), karena dapat meningkatkan kandungan gula reduksi, kadar lemak dan kadar protein serta hasil penelitian memenuhi Standar Nasional Indonesia 1995 tentang syarat mutu pada es krim. Kata kunci: Es Krim, Lada Hitam, Gula Reduksi, Protein, Lema