KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING AYAM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA

KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING AYAM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA Ulfa Oktaviani (11581205251) Dibimbing oleh Eniza Saleh dan Dewi Febrina INTISARI Tepung biji nangka berpotensi sebagai bahan pengenyal bakso pada substitusi tepung tapioka, karena memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dengan tepung tapioka terhadap kualitas organoleptik dan kualitas kimia bakso daging ayam. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari 2020 di Laboratorium Teknologi Pascapanen Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksprimen dengan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah substitusi tepung biji nangka dengan tepung tapioka dengan level 0, 5, 10, 15 dan 20%. Parameter yang diukur adalah protein, lemak, kadar abu, kadar air, karbohidrat, warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji nangka dengan tepung tapioka sampai 20% berpengaruh sangat nyata (P