Henkilöstöravintolan salaattilistan uudistaminen : innovaatiotoimintaa asiakaslähtöisesti

Työn tarkoituksena oli kehittää Oulun yliopistollisen sairaalan henkilöstöravintoloiden salaattilounaan ja lounassalaatin tarjontaa, eli uudistaa viiden viikon kiertävät salaattilistat. Työ oli kehitystyö, joka aloitettiin asiakkailta saadun palautteen vuoksi. Asiakasnäkökulma oli vahvasti mukana koko ajan, kuitenkin niin, että lopputuloksessa huomioitiin sekä tuotannolliset että taloudelliset resurssit ja aterioiden ravintoarvot. Opinnäytetyö tehtiin Ravintopalveluiden toimialuejohtaja Kaisu Suvannon toimeksiannosta, ja hän oli kehitystyössä mukana koko projektin ajan. Työn pohjana toimi aikaisemmin käytössä ollut ruokalista. Uudessa salaattilistassa hyödynnettiin aikaisemmin tarjolla olleita hyviä lämpimiä lisäkkeitä ja ruokaisia salaatteja. Niiden lisäksi uudelle listalle otettiin täysin uusia ruokalajeja, joista valmistettiin koe-erät. Uusista ruokalajeista arvioitiin maku, ulkonäkö, rakenne ja tuotannolliset ominaisuudet. Salaattilistan lisäksi työhön sisältyi ravintola Kotkan logistiikan muuttaminen siten, että lounassalaatti otetaan linjastosta ensin. Tämä muutos auttaa asiakkaita koostamaan ateriansa oikein ja salaattipöydän täydentäminen ja siistiminen helpottuivat. Uudet salaattilistat otettiin käyttöön syyskuussa 2012, minkä jälkeen niitä muokattiin vielä kokemusten perusteella. Uudet ruokalajit toivat listalle kaivattua vaihtelua, ja asiakkaat pitivät niistä. Asiakkaat huomasivat muutoksen salaattiaterioissa ja lounassalaateissa, ja palaute asiakaspalvelijoille on ollut positiivista. Kriittisissä arvioissa asiakkaat halusivat vielä enemmän vaihtelua. Se on hyvin haastava tavoite, sillä käytössä olevien raaka-aineiden määrä on melko rajallinen. Ravintolan logistiikan muuttamisen jälkeen lounassalaattipöydät olivat selvästi siistimpiä eikä salaatti päässyt loppumaan, kuten aikaisemmin. Useat asiakkaat ovat olleet tyytyväisiä muutokseen, mutta osa haluaisi palata vanhaan järjestykseen. Salaattilistat ovat nyt valmiit. Kehitystyö jatkuu kuitenkin edelleen, ja salaattilistoja uudistetaan eri sidosryhmiltä saatujen signaalien perusteella myös tulevaisuudessa.The aim of the thesis was to improve Oulu University Hospital restaurant lunch salad and salad for lunch supply; i.e., - to renew the five-week rotation menu salad lists. It was a development project which was launched due to customer feedback and the customer perspective was strongly involved during the whole process. However, the process was conducted in such a way that production, financial resources, and nutritional values were taken into account. This thesis was assigned by Mrs. Kaisu Suvanto’s, Nutrition Services Director, and she was involved in the development of the entire project. The project was based on previously used rotating menu. Tasty warm add-ons and filling salads were utilized for the new list. In addition, the new list was completed with new dishes, of which sample meals were prepared. The new dishes were evaluated by taste, appearance, texture and production characteristics. In addition to the salad list renewing, the project included restaurant Kotka’s logistics change in such a way that the lunch salad was the first item on the meal service line. This change helped the customers structuring their meals better. Furthermore, maintaining the salad buffet table neat and clean became easier this way. The new salad list was taken in use in September 2012, after which the list was improved based on the information acquired in practical experience. The new dishes brought desired variety to the list, and customers liked them. The customers have noticed the change in salad lunches as well as in the lunch side salads. The direct feedback from them to counter personnel has been positive. However, the most critical customer feedback requested yet larger scale variations in the supply. This is a very challenging request because the realistically available quantity of raw materials is rather limited. After changing the logistics, the restaurant salad tables were clearly tidier and not running empty as in the past. Many customers have been happy with the change, but some would like to return to the previous arrangements. The salad lists are now ready concerning this project. However, development continues in practice and renovations will be executed in the future according to signals received from different associating groups