Avaliação da aptidão enológica de 11 estirpes de Saccharomyces cerevisiae: estudo à escala piloto

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)O trabalho de dissertação teve como principal objetivo avaliar a aptidão enológica de onze estirpes de Saccharomyces cerevisiae previamente selecionadas pela empresa. Os comportamentos fermentativos das estirpes avaliadas foram comparados com a estirpe comercial Lalvin QA23® (Lallemand). As fermentações foram realizadas numa estação piloto, em cubas com uma capacidade máxima de 20 L e com camisas de arrefecimento. Os vinhos brancos obtidos foram submetidos a análises a nível físico-químico e sensorial, que permitiram determinar as leveduras que apresentam potencial comercial. A vinificação foi acompanhada pela monitorização diária da massa volúmica, da temperatura, e da quantificação dos açúcares e do título alcoométrico volúmico, por FTIR. Foram registadas todas as alterações a nível do aroma e espuma do mosto em fermentação ao longo do tempo. Os diferentes vinhos produzidos foram analisados relativamente ao teor de açúcar (glucose e frutose), de etanol, de glicerol e dos ácidos orgânicos (tartárico, málico, cítrico e succínico) por HPLC. A acidez total, o pH, o título alcoométrico volúmico e a acidez volátil foram avaliados por FTIR. Os compostos voláteis do aroma foram quantificados por cromatografia gasosa. Concluiu-se que a fermentação conduzida pela estirpe comercial foi a que se mostrou mais viável, produziu vinhos aprovados pelo painel de provadores e apresentou caraterísticas físico-químicas interessantes. Somente uma estirpe se mostrou concorrente face à estirpe comercial, dado os vinhos produzidos terem uma avaliação, por parte do painel de provadores, bastante próxima, além de possuírem caraterísticas organoléticas semelhantes. Em contrapartida, uma estirpe foi descartada dado apresentar um defeito a nível sensorial, sendo evidente o cheiro a ovos podres.The main objective of this dissertation's work was to evaluate the oenological suitability of eleven strains of Saccharomyces cerevisiae previously selected by the company. The fermentative behaviours were compared with the commercial strain Lalvin QA23® (Lallemand). The fermentations were carried out in a pilot station, in fermenters with a maximum capacity of 20 L equipped with a cooling jacket. The obtained white wines were submitted to physical-chemical and sensorial analyses, which allowed to determine the yeasts with commercial potential. Vinification was accompanied by daily monitoring of densities and temperatures. Also, daily samples were also taken to quantify sugar consumption and alcoholic strength by volume by FTIR. Moreover, all changes in flavour and foaming of the fermenting must over time were recorded. The different produced wines were analysed for sugar (glucose and fructose), ethanol, glycerol and organic acids (tartaric, malic, citric and succinic) quantification using HPLC chromatographic analysis. Total acidity, pH, alcoholic strength by volume and volatile acidity were evaluated by FTIR. Volatile aroma compounds were quantified by gas chromatography. Hence, was concluded that the fermentation conducted by the commercial strain proved to be the most viable, as it produced wines approved by the panel of tasters and presented interesting physicochemical characteristics. However, only one strain proved to be competing with the commercial strain, since the wines produced had a very equivalent evaluation, by the panel of testers, as well as similar organoleptic characteristics. In contrast, one strain was discarded because of a defect at the sensory level, the smell of rotten eggs