Caracterização aromática varietal das castas brancas recomendadas para a produção de vinho verde

Dissertação de mestrado em Engenharia BiológicaPortugal é um país de longa tradição vinícola. A região demarcada dos Vinhos Verdes é uma região que pelas suas características naturais de solo e clima, pelo aspecto sócio-económico e agrotécnico da sua agricultura e pelas pressões demográficas que tem sofrido ao longo dos tempos produz um vinho ímpar no mundo – o Vinho Verde. O Vinho Verde é um vinho com características únicas, devidas essencialmente ao meio geográfico, tendo em conta os factores naturais e humanos que estão na sua origem. Podem-se classificar os aromas do vinho em três grupos: o primário é, o secundário e o terciário. Os aromas primários ou varietais são os aromas da uva, que se encontram no mosto e passam para os vinhos. Estes aromas são muito frágeis e manifestam-se principalmente em vinhos brancos muito jovens e frescos. No caso dos Vinhos Verdes, uma vez que normalmente se pretende realçar as qualidades da casta de origem, é a componente varietal que assume maior importância com vista à sua elaboração. Neste trabalho pretende-se estudar a composição aromática varietal, das sete castas recomendadas para a Região Demarcada dos Vinhos Verdes, que são as seguintes: Alvarinho, Arinto, Avesso, Azal, Batoca, Loureiro e Trajadura. Este estudo assume importância, tanto no que se refere à sua caracterização e diferenciação como no que diz respeito ao conhecimento mais aprofundado da matéria-prima, com vista ao melhor aproveitamento tecnológico, além disso, o facto de poderem existir compostos voláteis capazes de funcionar como marcadores da variedade, a sua caracterização pode assumir papel relevante na autenticação das uvas e dos vinhos. Numa segunda tarefa, semelhante à anterior, pretende-se estudar a possibilidade de discriminar os vinhos obtidos a partir das 7 variedades com base na quantificação de dois álcoois com 6 átomos de carbono ((E)-3-hexenol e (Z)-3-hexenol). O estudo realizou-se para as sete castas da mesma vindima (2005) e uma vez que se trata de uma região Demarcada bastante ampla, torna-se importante fazer este estudo em mais do que um local, neste caso em Arcos de Valdevez e Felgueiras. Ao nível do aroma, todas as variedades apresentam compostos semelhantes, embora os perfils aromáticos baseados nos compostos monoterpénicos, óxidos e diois monoterpénicos e norisoprenódes em C13 sejam diferentes. Os resultados demonstraram que as castas Loureiro, Alvarinho e Arinto podem ser diferenciadas. A casta Loureiro diferencia-se facilmente das outras 6, no que respeita à fracção livre do aroma das uvas, pois o composto mais abundante é o linalol. Assim também foi possível diferenciar a casta Loureiro por razão (E)-3-hexenol/(Z)-3-hexenol.Portugal is a country with a long tradition in winemaking. The demarcated region of Vinhos Verdes with its natural resources sociological and economic aspects, agriculture and demographic peculiarities is producing a wine like no other in the world- the Vinho Verde. The Vinho Verde is a wine with unique characteristics, due to geographic area, together with the natural and human factors that are in his origin. Wine aromas are generically classified into: Primary aromas (deriving from the grape), Secondary aromas (deriving from the fermentation processes) and Tertiary aromas (deriving from the ageing process). Primary aromas are derived from the grape and persist through the winemaking process. Aromas of this type are normally those described as floral or fruity and will gradually decrease with extended ageing of a wine, because of that they are typical characteristic of the young and fresh wines. The aim of this work is to study the aromatic varietal composition of the seven grapes recommended in the Demarcated Region for the production of Vinhos Verdes that are the following: Alvarinho, Arinto, Avesso, Azal, Batoca, Loureiro and Trajadura. The study assume the importance, as much on what refers its characterization and differentiation as on more profound knowledge of the prime material, with the view of a better technological use. Some volatile compounds can have the function of marks for the type of grape variety so the characterization of the aromatic varietal composition can have an important part in the authentication of the grape variety and the wine. The study was made for the seven grape varieties for the year of 2005, from two places Arcos de Valdevez and Felgueiras. In a second part of this work was studied the possibility of differenciation of the wines prodused by this grape varieties on the base of quantification of two alcohols with 6 carbon atoms ((E)-3-hexenol and (Z)-3-hexenol). All the varieties showed similar aromatic compounds, although the aromatic profiles based on the alcohols, monoterpenic alcohols and C13 norisoprenoids were different. By an Analyse of the Principal Components was made the conclusion that the grape varieties Alvarinho, Arinto and Loureiro can be discriminate from the others verieties. The Loureiro variaety was descriminated easily due to its aromatic profile from the free fraction, of the grapes, where the most abundant compound was linalool. The results showed that (E)-3- hexenol/(Z)-3-hexenol ratio clearly discriminate the Loureiro wines