Perfil de maturação de cervejas comerciais e artesanais: uma visão sensorial e química

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)Beer is a beverage obtained by alcoholic fermentation, containing alcohol, extract and carbon dioxide. It is prepared from barley malt, hops, brewing water, and yeasts (from which derive the predominant influences on overall beer types). Since different beer styles result from the combination and relationships between several factors (ingredients, processing, packaging, marketing and culture), the final flavor will be different. However, the beer flavor is not static but in a continuous changing state. The point where maturation ends and deterioration begins is undoubtedly different for different beers and probably different for each consumer. The aim of this study was to investigate the changes that occur during the storage/ageing of six different of beers: four craft (Weiss, Pilsner, Stout, Red Ale) and two commercial beers (Weiss and Pilsner). The main differences between these beers are the fact that craft beers are made exclusively of natural raw material, no preservatives or additives are added and are they are not pasteurized or filtered (containing the yeast in the bottle). The beers were analyzed sensory and chemically (major and minor compounds) once a month over six months. Minor compounds were analyzed for the first and sixth month. Craft beers showed an aromatic profile much more intense than the commercial beers and kept the profile constant over the six months (as the commercial beers). The results allowed to conclude that the craft beers maintain the quality of a commercial beer, over six months, with the benefit of having most intense flavors and aromas. Through the analysis of major compounds, no clear trends for ethanol and sugars concentrations were obtained. The concentration of organic acids on craft beers was higher than the concentrations typically found in commercial beers. The results of minor compounds analysis were in line with the aromatic profiles obtained by sensory analysis, as well as those portrayed in the literature. The results showed that most of the principal aging markers reported were not found in the beers studied. However other compounds were found like higher alcohols, ketones and acids. The validation of the method of extraction of minor compounds (used to analysis by gas chromatography–mass spectrometry) was conducted. To validate the method several parameters were studied: linearity, sensitivity, detection and quantification limits, precision (repeatability and intermediate precision), matrix effect, time effect and accuracy (spiking test). The results showed that the method satisfies the specifications determined for each validation parameter. This means that the validation of the extraction method was a success.A cerveja é uma bebida obtida por fermentação alcoólica que contem álcool, extrato e dióxido de carbono. É preparada a partir de malte de cereais, lúpulo, água e leveduras (a partir dos quais derivam as influências predominantes dos diferentes tipos de cerveja). Uma vez que os diferentes tipos de cervejas resultam da combinação e relação entre vários fatores (ingredientes, processamento, embalagem, marketing, cultura) o aroma final será diferente para cada uma delas. No entanto, o aroma não é estático mas em estado constante de mudança. O ponto em que a maturação acaba e a deterioração começa é sem dúvida diferente para diferentes cervejas e provavelmente diferente para cada consumidor. O objetivo deste trabalho foi estudar as alterações que ocorrem durante o armazenamento/envelhecimento de seis cervejas diferentes: quatro artesanais (Weiss, Pilsner, Stout, Red Ale) e duas comerciais (Weiss e Pilsner). As principais diferenças entre estas cervejas é o facto de as artesanais serem feitas exclusivamente a partir de matéria-prima natural, não serem adicionados aditivos nem conservantes e não ser pasteurizada nem filtrada (contendo a levedura na garrafa). As cervejas foram analisadas sensorial e quimicamente (compostos maioritários e minoritários) uma vez por mês ao longo de seis meses. Os compostos minoritários foram analisados no primeiro e no último mês. As cervejas artesanais mostraram um perfil aromático muito mais intenso do que as comerciais e mantiveram o perfil constante ao longo dos seis meses de armazenamento (assim como as comerciais). Os resultados permitiram concluir que as cervejas artesanais mantêm a qualidade de uma cerveja comercial, ao longo de seis meses, com a vantagem de terem os sabores e aromas mais intensos. A análise dos compostos maioritários não permitiram determinar tendências claras acerca da concentração de etanol e de açúcares. As concentrações de ácidos orgânicos mostraram ser mais elevadas do que as concentrações tipicamente encontradas nas cervejas comerciais. Os resultados da análise dos compostos minoritários vão de encontro aos perfis aromáticos obtidos pela análise sensorial assim como os retratados na literatura. Estes resultados mostraram que a maioria dos principais marcadores de maturação reportados não foram encontrados nas cervejas, no entanto outros compostos foram encontrados tas como álcoois superiores, cetonas e ácidos. Foi realizada a validação do método de extração de compostos minoritários, utilizado para a análise por Cromatografia Gasosa- Espectrometria de Massa. De forma a validar o método foram estudados vários parâmetros: linearidade, sensibilidade, limites de deteção e quantificação, precisão (precisão intermédia e repetibilidade), efeito matriz e efeito do tempo e exatidão (teste de recuperação). Os resultados mostraram que o método satisfaz as especificações determinadas para cada parâmetro de validação, o que significa que a validação do método de extração foi um sucesso