Estudo do comportamento de duas estirpes de Saccharomyces cerevisiae na produção de espumante pelo método clássico

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)Este trabalho teve como objetivo avaliar e comparar o comportamento de duas estirpes de leveduras na produção de vinho espumante branco. Além disso foi também foco do trabalho avaliar se a imobilização da levedura não comercial permite eliminar a etapa rémuage necessária na produção de espumante pelo método clássico. Na elaboração do vinho base foi preparado um inóculo com a levedura a estudar, e posteriormente foi elaborado o vinho base. As estirpes foram previamente selecionadas pelo seu excelente potencial enológico demonstrado anteriormente. Na produção do vinho base foi vinificado um mosto industrial dessulfitado (castas Arinto, Avesso, Trajadura e Loureiro). Foi elaborado um vinho base em várias cubas de 20 L, numa estação capaz de reproduzir as condições gerais de fermentação utilizadas em adega. Foram preparadas 12 cubas com várias estirpes para selecionar a estirpe que melhor capacidade teria para produzir o vinho espumante numa segunda fermentação. O processo fermentativo foi acompanhado pela monitorização, através de FTIR, da densidade e temperatura do mosto. Após a elaboração do vinho base foram preparadas várias amostras de espumante com as leveduras imobilizadas e em suspensão (método clássico). A levedura comercial (amostra padrão) e a estirpe em estudo foram encapsuladas num gel de alginato de cálcio. Durante todo o processo de espumantização a pressão de CO2 foi monitorizada através de um manómetro criado. Posteriormente, e de seguida à abertura das garrafas para prova sensorial, foram avaliados os parâmetros físico-químicos por HPLC, para caracterizar os espumantes. Os espumantes foram avaliados sensorialmente por provadores não treinados. O vinho base foi produzido normalmente com boa qualidade base para a realização do espumante e na produção dos espumantes houve produção de etanol e CO2. As amostras com a levedura proposta para comparação com a comercial tiveram resultados considerados bons na produção de espumante. Está-se perante uma levedura que a nível de limpidez e turvação obteve bons resultados, resultado esse que interessa para a eliminação da etapa rémuage.The objective of this work was to evaluate and compare the behavior of two yeast strains in the production of white sparkling wine. In addition, it was also the focus of the study to evaluate if the immobilization of non-commercial yeast allows to eliminate the necessary rémuage step in the production of sparkling wine by the classical method. In the preparation of the base wine an inoculum was done with the yeast to be studied, and later the base wine was elaborated. The strains were previously selected for their excellent oenological potential previously showed. In the production of the base wine, a desulfited industrial must was vinified (Arinto, Avesso, Trajadura and Loureiro varieties). A base wine was produced in several 20 L tanks at a station capable of reproducing the general fermentation conditions used in the cellar. Twelve vats with various strains were prepared to select the strain that would best be able to produce the sparkling wine in a second fermentation. The fermentation process was followed by FTIR monitoring of the must density and temperature. After preparation of the base wine several samples of sparkling wine were prepared with immobilized and suspended yeasts (classical method). Commercial yeast (standard sample) and the strain under study were encapsulated in a calcium alginate gel. Throughout the foaming process the CO2 pressure was monitored through a manometer created. Subsequently, and after the aperture for sensorial testing, the physical-chemical parameters were evaluated by HPLC, to characterize the sparkling wines. The sparkling wines were submitted to sensory evaluation by untrained tasters. The base wine was normally produced with good quality base for the realization of the sparkling wine and in the production of the sparkling wines there was production of ethanol and CO2. The samples with the yeast proposed for comparison with the commercial one had results considered good in the production sparkling wine. We are faced with a yeast that, in terms of clarity and turbidity, obtained good results, a result that is of interest for the elimination of the rémuage stage