Influencia de las variables de la etapa intestinal en la digestibilidad de macronutrientes en productos de bollería

[ES] La insuficiencia pancreática exocrina (IPE) es una afección grave asociada a diversas enfermedades caracterizadas por la incapacidad del páncreas para secretar la cantidad suficiente de enzimas, ocasionando una maldigestión y malabsorción de nutrientes, especialmente de los lípidos. El tratamiento consiste en una terapia de suplementación enzimática (TSE), administrando al paciente pancreatina encapsulada (Kreon®). En la actualidad, su dosificación se establece en función de la edad y el peso de cada individuo, además de su ingesta diaria de grasa. Sin embargo, no se tienen en cuenta factores intrínsecos al alimento (origen y tipo de grasa, estructura matricial, etc.) y extrínsecos (pH intestinal y concentración biliar del individuo, etc.) que pueden afectar a la eficiencia del suplemento y por tanto a la digestibilidad de las grasas. En el presente estudio se ha empleado un modelo de digestión gastrointestinal in vitro para analizar la eficacia de distintas dosis del suplemento enzimático Kreon® (0-4000 UL/ g grasa), así como la influencia de las condiciones fisiológicas de la etapa intestinal (pH 6 y 7; concentración biliar 1 y 10 mM), en la digestión de lípidos y glúcidos de diferentes productos de bollería industrial (donut, gofre, croissant y magdalena), acompañados o no de leche. Los resultados muestran que el aumento de la dosis de Kreon® aumentó la digestibilidad de las grasas hasta alcanzar un valor máximo a partir del cual un aumento de la dosis no se tradujo en una mayor lipólisis. En cuanto al efecto del pH y la concentración biliar, en general una mayor concentración de sales biliares favoreció una mayor digestibilidad de las grasas. La glucólisis aumentó en presencia de Kreon® no siendo significativa la dosis de encima (1000-4000), mientras que el pH y la concentración biliar contribuyeron a la glucólisis dependiendo del tipo de producto.[EN] Exocrine pancreatic insufficiency (IPE) is a serious disease associated with different illnesses characterized by the pancreas¿s inability to secrete enough enzymes, causing maldigestión and malabsorption of nutrients, especially lipids. The treatment is an enzymatic supplementation therapy (TSE), administering pancreatin in the form of capsules (Kreon®) to the patient. At present, dosage is established based on age and weigh of each person, too their daily fat intake. However, food¿s intrinsic factors (fat¿s origin and type, matrix structure, etc.) and extrinsic factors (type of processing, intestinal pH and biliary concentration, etc.) that can affect the supplement¿s efficiency and therefore, fats digestibility. In this study, an in vitro gastrointestinal digestion model was used to analyze the efficacy of different doses of the enzyme supplement (Kreon®) (0-4000UL/g fat), as well as, the influence of different physiological conditions during the intestinal stage (pH 6 or 7, bile concentration 1 or 10 mM) in the digestion of lipids and sugars of different industrial bakery products (donut, waffle, croissant and muffin). Results show that increasing the dose of Kreon® increased the digestibility of the fats until a maximum value from which an increase of the dose did not translate into a greater lipolysis. As to how pH and biliary concentration affect, in general a higher concentration of bile salts favored a higher digestibility of fats. Glycolysis increased in the presence of Kreon® regardless the dose (1000-4000), whereas pH and biliary concentration contributed to glycolysis depending on the type of product.Dios Pérez, ID. (2017). Influencia de las variables de la etapa intestinal en la digestibilidad de macronutrientes en productos de bollería. http://hdl.handle.net/10251/87753.TFG