Diseño de emulsiones con éteres de celulosa para reemplazar la grasa en alimentos: estabilidad, estructura y digestión in vitro

[ES] Una opción para reducir la ingesta calórica y por lo tanto las enfermedades relacionadas con el sobrepeso es la reformulación de alimentos. El diseño de emulsiones, capaces de reemplazar la grasa convencional de los alimentos, de baja digestibilidad lipídica y que por tanto van a disminuir la proporción de grasa absorbible por el organismo podría ser una respuesta adecuada tanto a nivel industria como de consumidor. En este trabajo se han desarrollado emulsiones aceite/agua (O/W) utilizando como emulsionantes los éteres de celulosa, metilcelulosa e hidroxipropil metilcelulosa, y se han estudiado y relacionado varios factores como la estabilidad, la estructura y la digestibilidad in vitro de las emulsiones. Los resultados obtenidos demuestran que las emulsiones diseñadas presentan una baja digestibilidad lipídica y podrían ser adecuadas para sustituir la grasa de los alimentos.[EN] The growing interest in reducing the caloric intake of the population to reduce diseases related to overweight leads to search new formulations for food. The design of emulsions , which could replace the conventional fat of food, thus achieving a lower absorption of fat is studied in this work. Cellulose ethers, methylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose, have been used as emulsifiers in these O/W emulsions. In addition, several factors such as stability, structure, colour and in vitro digestibility have been studied. The results of the study show that these new emulsions are good substitutes for food fat, as they can decrease their absorption.[CAT] L’interès creixent en reduir la ingesta calòrica de la població per a així disminuir les malalties relacionades amb el sobrepès, ens porta a buscar noves formulacions per als aliments. És per això que s’ha optat pel disseny d’unes emulsions que reemplaçarien el greix convencional del aliments, aconseguint-ne així una menor absorció. En aquestes emulsions O/W s’han utilitzat com emulsionants els èters de cel·lulosa, metilcel·lulosa i hidroxipropil metilcel·lulosa. I, a més, s´han estudiat diversos factors com l’estabilitat, l’estructura, el color i la digestibilitat in vitro. Els resultats de l’estudi demostren que les emulsions dissenyades presenten una baixa digestibilitat lipídica y podrien ser adequats per substituir el greix dels aliments.Pons Vidal, B. (2017). Diseño de emulsiones con éteres de celulosa para reemplazar la grasa en alimentos: estabilidad, estructura y digestión in vitro. http://hdl.handle.net/10251/78622.TFG