Preparações regionais no Programa Nacional de Alimentação Escolar: aceitabilidade e composição nutricional

Objective:the objective of this study was to evaluate the nutritional composition and describe the acceptability of regional culinary dishes served to students from public schools of rural and urban areas.Methods:Ten Brazilian regional dishes were evaluated for acceptability and nutritional composition. the survey was conducted in schools located in rural and urban areas of two cities in the state of São Paulo. Dish acceptability was evaluated using leftover analysis and a 5-point facial hedonic scale. the adherence index was calculated and used as an indirect measure of acceptance, and the nutritional composition was calculated based on the technical files of each dish.Results:A total of 2,384 students from 20 schools participated in the study and 1,174 tasted and evaluated the dishes. the test using the 5-point facial hedonic scale demonstrated that five dishes (Caldo verde soup, persimmon jelly, chicken with okra, puréed cornmeal with spinach, and arugula pizza) had an acceptability rate above 85.0%. the mean adherence indices were 57.3% and 55.6% in urban and rural environments, respectively. Analysis of the nutritional composition of regional dishes indicates that these dishes can partially meet macronutrient recommendations.Conclusion:the tested dishes can become part of school menus as they were accepted or partly accepted by the students regardless of school location, whether rural or urban. the cultural heritage is an important resource for the food sovereignty of a country and should be constantly encouraged.Objetivo:Avaliar a composição nutricional e descrever a aceitabilidade de preparações regionais servidas aos estudantes de escolas públicas de áreas rurais e urbanas.Métodos:Dez preparações regionais brasileiras foram avaliadas quanto à aceitabilidade e à composição nutricional. A pesquisa foi realizada em escolas localizadas em áreas rurais e urbanas de duas cidades no estado de São Paulo. A aceitabilidade dos alimentos foi avaliada por meio da análise de restos e da escala hedônica facial de 5 pontos. O índice de adesão foi calculado e utilizado como medida indireta da aceitação. A composição nutricional foi calculada com base nas fichas técnicas de cada prato.Resultados:Participaram do estudo 2 384 estudantes de 20 escolas públicas; destes, 1 174 provaram e avaliaram os pratos. A avaliação por meio da escala hedônica facial de 5 pontos demonstrou que cinco pratos (caldo verde, geleia de caqui, frango com quiabo, angu com espinafre e pizza de rúcula) tiveram um percentual de aceitabilidade acima de 85,0%. O percentual médio de adesão à alimentação escolar foi de 57,3% e 55,6% em escolas urbanas e rurais respectivamente. A análise da composição nutricional das preparações regionais indicou que os pratos testados podem ser fontes de vários micronutrientes e atender parcialmente as recomendações de macronutrientes exigidas pela legislação.Conclusão:Os pratos testados podem tornar-se parte do cardápio escolar, pois foram aceitos ou parcialmente aceitos pelos alunos, independentemente da localidade da escola. O patrimônio cultural é um recurso importante para a soberania alimentar de um país e deve ser constantemente estimulado.Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Departamento de BiociênciasUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Departamento de Gestão e Cuidados em SaúdeUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Departamento de Ciências do Movimento HumanoUNIFESP, Depto. de BiociênciasUNIFESP, Depto. de Gestão e Cuidados em SaúdeUNIFESP, Depto. de Ciências do Movimento HumanoSciEL