Avaliação sensorial e microbiológica de linguiça de frango frescal não curada com reduzido teor de gordura

The purpose of this study was to evaluate the acceptability and the microbiological safety of uncured fresh chicken sausages with reduced fat content, considering the scientific evidence that correlated cancer and cardiovascular diseases to this diet. Two formulations of uncured fresh chicken sausage were processed using different concentrations of cochineal carmine pigment, rosemary extracts and synthetic antioxidants, which are used to give color, appearance and pleasant flavor to the products. Then, instrumental color (L*, a*, b*, C* and h*), microbial contamination and sensory tests (ranking and acceptance) were used to evaluate the quality of the uncured chicken sausages. The instrumental color (chroma and hue) and the sensory properties of the A and B uncured sausages were similar to the commercial cured sausage (C). However, the sensory color and appearance of samples A and B were statistically higher than those of the commercial uncured sausages D, which are prepared without the addition of nitrite or pigments. The results showed that it is possible to produce safe and high-quality uncured fresh chicken sausage with reduced fat content, using natural pigments and antioxidants.O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade e a segurança microbiológica de linguiça de frango frescal não curada formulada com baixo teor de gordura, considerando as evidências científicas que correlacionam câncer e doenças cardiovasculares à dieta. Duas formulações de linguiça frescal de frango foram processadas, usando diferentes concentrações de carmim cochonilha, extrato de alecrim e antioxidantes sintéticos utilizados para dar cor, aparência e sabor agradáveis aos produtos. Então, a cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), contaminação microbiana e testes sensoriais (ordenação-preferência e aceitação) foram utilizados para avaliar a qualidade das linguiças de frango não curadas. A cor instrumental (chroma e hue), as propriedades sensoriais das linguiças não curadas A e B foram similares ao da linguiça comercial curada (C). Porém, a cor sensorial e a aparência das amostras A e B foram estatisticamente superiores às das linguiças comerciais não curadas D, elaboradas sem a adição de nitrito ou pigmentos. Os resultados mostraram que é possível produzir linguiça de frango frescal não curada contendo reduzido teor de gordura com segurança e alta qualidade, utilizando pigmentos e antioxidantes naturais.Federal University of São Paulo Department of Exact and Earth SciencesFederal University of Grande Dourados Faculty of Food EngineeringUniversity of São Paulo Department of Agro-industry, Food and NutritionMetropolitan University of Santos Faculty of Food EngineeringUNIFESP, Department of Exact and Earth SciencesSciEL