Utilização de fumo condensado em enchidos secos crus. Implicações nas características sensoriais e capacidade de conservação

Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade AlimentarOs enchidos tradicionais são produtos que seguem um processo de fabrico que os torna seguros para o consumidor. Contudo, como em todos os produtos alimentares, já foram reportadas toxinfeções devido ao seu consumo, sendo por isso necessário garantir a segurança através de vários procedimentos. Adicionalmente, algumas fases de fabrico podem contribuir para o enriquecimento do produto em compostos potencialmente nocivos para a saúde, como é o caso dos hidrocarbonetos policíclicos aromático (HPA) depositados no enchido pelo fumo. O uso de condensados de fumo (CF) perfila-se como uma estratégia para controlar a multiplicação de microrganismos patogénicos e bolores deteriorativos, podendo representar um risco menor de introduzir nos produtos níveis elevados de HPA. Com esse intuito, no presente trabalho, avaliou-se a atividade antimicrobiana de três CF em meio de cultura, sobre Salmonella spp., E. coli, L. monocytogenes, Clostridium sporogenes, S. aureus, Enterococcus faecium., L. sakei, e L. plantarum e com os bolores Aspergillus flavus, Mucor spp. e Penicillium nalgiovense. Com as três primeiras bactérias, as mais preocupantes em enchidos secos crus, e com os três bolores indicados também se testou o comportamento de condensados de fumo em diferentes concentrações, em tripa natural usada para enchimento de chouriço. A aplicação desses CF resultou sempre numa inibição superior do que a observada nos ensaios de controlo sem fumo. Testou-se também o efeito inibitório dos CF em chouriço, tendo a inibição dos bolores sido semelhante usando CF ou fumagem natural. As implicações sensoriais da utilização de condensados de fumo na aceitação sensorial de chouriço foi estudado com um grupo de 91 consumidores. O uso de condensados de fumo em chouriço teve uma aceitação superior ao chouriço fabricado com fumagem convencional. Em chouriço fatiado os consumidores fizeram uma avaliação hedónica dos chouriços tratados com condensado de fumos similar ao chouriço com fumagem natural usado como controlo. As intenções de compra dos provadores seguiram o padrão da prova hedónica. Quer a partir de resultados de grupos focais que analisaram os chouriços, quer pela abordagem Just About Right feita com os consumidores, existem possibilidades interessantes para substituir o fumo natural por CF. Face aos resultados do presente trabalho conclui-se que há um forte potencial de utilização de condensados de fumo em enchidos tradicionais, pois pode esperar-se a inibição microbiana que se consegue com a fumagem natural, os produtos têm uma boa aceitação pelos consumidores, e, por ser mais fácil controlar o processo, é possível minimizar a quantidade de HPA na sua composição, melhorando a sua segurança para o consumidor.Manufacturing process of traditional meat product ensures their safety for the consumer. However, as in all food products, food poisoning outbreaks have been reported due to its consumption. It is than necessary to ensure their safety through various procedures. Some manufacture procedures may contribute to the enrichment of the product in compounds potentially harmful to health, such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) deposited by the smoking in the meat product surface. The use of smoke condensates (SC) is outlined as a strategy to control the multiplication of pathogens and spoilage molds, and may represent a lower risk of introducing high PAH in the meat products. In this work, we evaluated the antimicrobial activity of three SC in culture medium on Salmonella spp., E. coli, L. monocytogenes, Clostridium sporogenes, S. aureus, Enterococcus faecium, L. sakei, e L. plantarum, Aspergillus flavus, Mucor spp. and Penicillium nalgiovense. With the first three microorganisms, that represent a major concern in dry cured sausages, and with the molds the effect of smoke condensates, in different concentrations, was tested in natural casing used for sausages stuffing. Generally the use of SC resulted in a higher inhibition bacteria and molds than in the control samples prepared without smoke. The antifungal effect of SC in chorizo was also tested. The inhibition of molds were similar using SC or natural smoking. The use of smoke condensates in chorizo resulted in better appreciation by the consumers, when compared to control samples with natural smoking, of whole chorizo. When chourizo was tested in slices, consumers evaluate those with SC and natural smoking similarly. The consumption intentions of the consumers followed a pattern similar of that observed for the hedonic evaluation. Both from results of focus groups analyzing the chorizos and the Just About Right approach made with consumers, there are interesting possibilities to replace natural smoking by SC. Considering the results of the present study, it is concluded that there is a potential for the use of smoke condensates in traditional sausages, since microbial inhibition can be expected to be similar to that of natural smoking. The products are well accepted by consumers, and because it is easier to control the process, it is possible to minimize the amount of HPA in its composition, improving its safety for the consumer