Efeito de diferentes misturas de adoçantes e tipos de gordura nas propriedades de sorvetes

The development of processed foods requires the understanding of the phenomena that dictate the ingredient interactions normally used in food formulations, as well as the effects of the numerous operations involved in the processing of the final product. In ice creams, sugars are responsible for taste, but they also affect the freezing behavior and viscosity of processed mixes. Components such as fats influence mechanical properties, melting resistance, and palatability of final products. The objective was to study the technological effects of different sugars and fats on the structure of ice cream formulations. Fructose syrup was used as a substitute for glucose syrup in blends with sucrose, and palm fat was employed as an alternative to hydrogenated vegetable fat. The analysis of variance showed significant differences in chemical compositions. Hygroscopicity of fructose syrup increased the solids content in the formulations. Melting rate and overrun were higher in products added with this sugar. Palm fat caused changes in melting ranges of formulations, and higher melting rate was observed in the combination of palm fat and fructose syrup.O desenvolvimento de alimentos processados requer a compreensão do fenômeno que dita as interações entre os ingredientes, normalmente usadas em formulações alimentícias, como os efeitos de numerosas operações envolvidas no processamento do produto final. Em sorvetes, açúcares são responsáveis pelo sabor, porém também afetam o comportamento de congelamento e viscosidade das misturas. Componentes como gorduras têm impacto nas propriedades mecânicas, resistência à fusão e palatabilidade dos produtos finais. O objetivo foi estudar os efeitos tecnológicos de diferentes açúcares e gorduras na estrutura das formulações de sorvetes. Xarope de frutose foi usado como substituto de glicose em misturas com sacarose, e gordura de palma foi empregada como alternativa à gordura vegetal hidrogenada. Análises de variância mostraram significante diferença nas composições químicas. A higroscopicidade do xarope de frutose aumentou o conteúdo de sólidos nas formulações. A taxa de fusão e o overrun foram maiores nos produtos com açúcar. A gordura de palma ocasionou trocas nas taxas de fusão das formulações e a maior taxa de fusão foi observada pela combinação entre gordura de palma e xarope de frutose.Coordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nivel Superior (CAPES