Valida??o de um protocolo de higieniza??o numa empresa de processamento de carnes

Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gest?o do Instituto Polit?cnico de Viana do CasteloNa ind?stria alimentar o processo de higieniza??o das superf?cies e utens?lios de trabalho e das m?os ativas dos operadores ? uma etapa imprescind?vel para garantir a seguran?a alimentar dos produtos confecionados. Para alcan?ar esse objetivo implementa-se um conjunto de pr?ticas e procedimentos que assegura a manuten??o das boas condi??es de higiene de todos os equipamentos, superf?cies e m?os ativas dos operadores ao longo de todo o processo de fabrico de alimentos. O presente trabalho teve como principal objetivo avaliar a efic?cia de procedimentos de higieniza??o numa ind?stria alimentar de processamento de carnes. Durante o per?odo de estudo ? fevereiro de 2019 a maio de 2019- foram recolhidas 659 amostras nas superf?cies de trabalho e 392 amostras das m?os ativas dos operadores. As amostras foram sempre recolhidas para an?lise ap?s aplica??o do procedimento de higieniza??o, quer nas superf?cies de trabalho, como nas m?os ativas dos operadores. A higieniza??o das superf?cies de trabalho ? realizada diariamente e sempre que ocorra altera??o de mat?rias-primas ou mudan?a de produtos. Relativamente ? higieniza??o das m?os, a recolha de amostras ? realizada mensalmente no turno da manh? ap?s a pausa para o lanche e no turno da tarde antes da entrada ao servi?o. As 659 amostras recolhidas com o aux?lio de uma zaragatoa numa ?rea padr?o de 10x10cm das superf?cies de trabalho foram submetidas a um teste de ATP-Bioluminesc?ncia usando o kit Lightning MVP ICON? e os resultados foram classificados automaticamente como ?conformes?, ?alerta? e ?n?o-conformes?. Os resultados revelaram que em todas as linhas de produ??o, ocorreu um aumento de 5 pontos percentuais de acumulado (somat?rio da percentagem de testes conformes e alertas) durante o per?odo de estudo face ao per?odo anterior. Relativamente ?s 392 amostras recolhidas das m?os ativas dos operadores, estas foram sujeitas a um teste microbiol?gico usando o kit Envirocheck? Contact E (contagens totais e contagens de Enterobacteriacea) pressionando-se o dip slide (l?minas de contacto com meios de cultura), frente e verso, contra a m?o do operador. Consoante o n?mero de col?nias de microrganismos por cm2 o estado de limpeza ? classificado como ?limpo?, ?contaminado? ou muito ?contaminado? e relativamente ao n?mero de col?nias de enterobact?rias por cm2 pode-se classificar o estado de limpeza como ?limpo? ou ?muito contaminado?. Os resultados obtidos revelaram que a percentagem de acumulado (somat?rio da percentagem de testes conformes e alertas ) aumentou 4 pontos percentuais durante o referido per?odo de estudo face ao per?odo anterior, e de referir que n?o existiu nenhuma presen?a de enterobact?rias. Os resultados deste estudo permitem concluir que o processo de higieniza??o estabelecido para esta empresa foi eficaz, o que levou ? valida??o dos procedimentos adotados.As far as the food industry is concerned, the cleaning and disinfection process is an essential step for ensuring safe food products. To achieve this goal, a set of procedures is used to maintain the good hygiene practices of equipment, surfaces and operators. The present work aims at evaluating the effectiveness of hygiene procedures in a meat industry plant also validating the new set of detergents/disinfectants used. For this purpose, it was necessary to collect and analyze samples from the product contact surfaces including the hands of the operators. Along four months 659 samples were collected from product contact surfaces by swabbing a 10X10 cm surface before production starting and then submitted to an ATP-Bioluminescence test, from which the results were classified as ?compliant?, ?alert? and ?non-compliant?. In all production lines there was a increase of 5 percentage points of samples compliance compared to the former period. Concerning the 392 samples collected from the hands of operators, they were submitted to the Envirocheck Contact E test (for Total viable Counts and isolation and enumeration of Enterobacteriaceae) and results also showed a increase by 4 percentage points on compliance during the study period, and it should be noted that there was no presence of enterobacteria. At the end of this work, it can be concluded that the sanitation operating procedures established by this company were effective, which led to the validation of the procedures previously adopted