The distribution of moisture in cheese during ripening

Juustude valmimine on pikaajaline tehnoloogiline protsess, mille jooksul juustu koostisosad läbivad märkimisväärsed mikrobioloogilised ja biokeemilised muutused. Valmimisel kujuneb juustude tekstuur, maitse ja lõhn. Antud magistritöö teema uurimise vajadus kujunes välja koostöös piimatööstusega, kus tekkis huvi välja selgitada, kuidas niiskus jaotub juustus valmimisperioodi jooksul. Juustutootjad on täheldanud, et juustuplokkide niiskusesisaldused erinevad sama partii lõikes, kuigi juustud valmistatakse samadel tingimustel ja valmivad polüetüleenist kiles. Juustude stabiilne niiskusesisaldus on tähtis, kuna see mõjutab juustu väljatulekut ja kvaliteeti. Niiskusesisaldust reguleeritakse läbi erinevate tehnoloogiliste operatsioonide. Uurimistöö eesmärk on välja selgitada niiskuse jaotumine juustuplokis valmimisperioodi jooksul. Proovid võeti juustuploki servast ja keskelt valmimise alguses ja valmimise lõpus. Juustud valmisid erinevates konteineri kihtides. Proovid võeti ülemisest, keskmisest ja alumisest juustuplokist konteineris. Uuringu käigus selgub, et valmimisperioodil juustude niiskusesisaldus väheneb aga niiskusesisaldused juustuploki servas on alati kõrgemad ning keskel madalamad. Valmimise käigus erinevused niiskusesisalduses juustuploki serva ja keskmise osa vahel kasvavad.Cheese ripening is long-term technological process where the cheese ingredients undergo considerable microbiological and biochemical changes. This thesis topic was developed in cooperation with dairy company to determine the moisture distribution in cheese during ripening period. The moisture content of the cheese blocks of the same batch differed, though cheese blocks ripen wrapped in polyethylene film under the same conditions. Stable moisture content of the cheese is important because of its influence on cheese yield and quality. Moisture content of the cheese is regulated during technological operations. The aim of the research was to identify the distribution of moisture in cheese during ripening period. The samples for analysis were taken from block cheese center and peripheral layer before and after ripening period. Cheese was ripened stacked in layer in a container and samples were taken from cheese blocks in upper, middle and bottom layer of the container. The research revealed that during ripening cheese moisture content decreases. In the peripheral layer of the block cheese the moisture content was higher and in the middle was lower. During ripening differences between the peripheral layer and the middle layer increased