Mallastuksen vaikutus kauran lipideihin

Työ oli osa Maa- ja metsätalousministeriön Kansalliseen kauraohjelmaan kuuluvaa yhteistyöprojektia "Kauran biotekninen prosessointi uusiksi elintarvikkeiksi". Tässä työssä tutkittiin mallastuksen ja prosessoinnin vaikutusta kauran rasvoihin ja rasvoja hydrolysoiviin entsyymeihin. Tarkoituksena oli myös selvittää, voitaisiinko mallastuksen avulla kontrolloida kauran luontaisesti korkeaa lipolyyttistä aktiivisuutta ja sitä kautta vähentää kauran hapettumisriskiä elintarvikeprosesseissa ja valmiissa elintarvikkeissa. Tutkittavana oli kaksi kauralajiketta, kuorellinen Veli ja kuoreton Lisbeth. Työssä tutkittiin, miten eri mallastuslämpötilat vaikuttavat kauran rasvakoostumukseen tai lipolyyttiseen aktiivisuuteen ja toisaalta, millainen vaikutus kuivaustavalla on näihin ominaisuuksiin. Työssä selvitettiin mallastuksen vaikutusta kauran fraktioituvuuten proteiini-, kuitu ja tärkkelysjakeikseen sekä saatujen fraktioiden lipidikoostumukseen. Työn aikana tutkittiin myös kaurafraktioiden säilymistä erilaisissa olosuhteissa. Kauran, kauramaltaan ja fraktioiden rasvojen koostumusta ja määrää seurattiin uuttamalla rasvat, fraktioimalla ne lipidiluokkiin ja määrittämällä lipidiluokkien rasvahappokoostumus. Lisäksi määritettiin kokonaisrasvahappokoostumus. Kauranäytteiden lipolyyttistä aktiivisuutta tutkittiin vesiliettokokeen avulla. Kuorettoman Lisbethin rasvapitoisuus oli suurempi kuin kuorellisen Velin. Lipidiluokkakoostumuksensa puolesta kaurat eivät juurikaan eronneet toisistaan. Velillä rasvoja hydrolysoiva aktiivisuus oli huomattavasti suurempi. Mallastuksen vaikutuksesta Velin rasvapitoisuus pysyi natiivin kaltaisena tai laski hieman. Sen sijaan Lisbethiin mallastus aiheutti rasvapitoisuuden kasvun. Mallastus joko lisäsi tai vähensi. kaurojen lipolyyttistä aktiivisuutta. Muutokset natiiviin verrattuna vaihtelivat mallastuslämpötilasta ja kuivausolosuhteista riippuen. Lämminilmakuivaus vähensi lipaasiaktiivisuutta 15 °C:ssa mallastetuilla kauroilla. Huomattavaa oli myös fosfolipaasiaktiivisuuden kehittyminen Lisbethille mallastuksen seurauksena. Mallastus ei lisännyt rasvahappojen hapettumista kokonaisissa jyvissä tai vesilieton aikana. Sekä natiivien että mallastettujen kaurojen proteiini-, kuitu- ja tärkkelysfraktiot erosivat toisistaan rasvakoostumuksensa ja stabiilisuutensa suhteen. Proteiinifraktio sisälsi eniten rasvaa ja sen lipolyyttinen aktiivisuus oli suuri. Mallastus paransi kummallakin kauralla proteiinifraktion rasvojen laatua. Velin ja Lisbethin kuitufraktion rasvat erosivat toisistaan sekä määrällisesti, että rasvahappokoostumuksensa ja stabiilisuutensa puolesta. Velin kuitufraktion rasvat kestivät prosessointia Lisbethin kuitufraktion rasvoja paremmin. Lisbethin tärkkelysfraktion rasvat olivat Velin tärkkelysfraktion rasvoja stabiilimpia. Mallastus kuitenkin paransi Velin tärkkelysfraktion rasvojen laatua ja vähensi kummallakin kauralla rasvan määrää tärkkelysfraktiossa. Fraktioiden rasvat säilyivät hapettumatta huolimatta suuristakin vapaiden rasvahappojen pitoisuuksista fraktiointiprosessin ja sitä seuraavan vesilieton aikana. Rasvoja hydrolysoitui myös kuivatusta näytteestä 4 °C:n säilytyksen aikana. Erityisen voimakasta hydrolyysi oli proteiinifraktion rasvoissa. Säilytys -20 °C:n lämpötilassa ei myöskään täysin suojannut lipolyysiltä. Tämän tutkimuksen perusteella mallastusprosessi ei riitä muokkaamaan kauran lipolyyttistä aktiivisuutta niin, että jatkoprosessoinnissa lipolyysi estyisi. Kauran rasvojen hydrolyysin ehkäisemiseksi onkin etsittävä lisää muita keinoja. Mallastus- ja kuivausolosuhteita optimoimalla voidaan kuitenkin päästä rasvojen suhteen stabiilimpaan tuotteeseen