Identificação dos pontos de controlo de qualidade ao longo dos processos de fabrico de uma microcervejeira

A cerveja é um produto com elevada procura no mercado português, onde cada vez mais são procurados produtos diferenciadores, característicos das microcervejeiras como o caso da empresa Essência D’Alma, Lda., detentora da marca Vadia. A cerveja é um produto bastante seguro dada a sua natureza acídica, teor em etanol e baixo conteúdo em oxigénio. Contudo, não deixa de estar sujeita à contaminação microbiana e associada à formação de compostos indesejáveis para o seu aroma como o diacetilo e o sulfureto de dimetilo (DMS). Com o “boom” das microcervejeiras nos últimos anos, torna-se cada vez mais importante para estas a garantia de segurança e qualidade, essencial para uma melhor organização e controlo dos seus processos e para o fornecimento de valor acrescido aos seus produtos. Deste modo, é fundamental a aplicação de um plano HACCP (Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) atualizado e específico à realidade das empresas. A partir da consulta e revisão do plano já implementado na empresa procedeu-se à introdução de melhorias sobretudo no seu plano de higienização bem como à identificação e análise de perigos mais específicos aos seus processos e à sua variedade de produtos. Dos três pontos críticos de controlo identificados (armazenamento das matérias-primas alimentares; fermentação e maturação; e pasteurização) foram definidos sistemas de monitorização, limites críticos e ações corretivas de modo a garantir um controlo contínuo. Na pasteurização foi implementada a monitorização recorrendo a um data logger de registo de unidades de pasteurização (UP’s) e, com base neste parâmetro, considerou-se relevante otimizar o grau de pasteurização sobre diferentes produtos (cervejas e sidras) e vasilhames (garrafas e barris). Deste modo, foram testadas diferentes combinações (60-61ºC/60-90Hz) de temperatura/velocidade do tapete transportador e identificadas duas variáveis para além deste binómio, nomeadamente o número de garrafas no túnel e a temperatura dos produtos à sua entrada. Verificou-se que em vasilhames de 33 cL a aplicação de 60ºC/80Hz em cervejas e de 61ºC/80Hz nas sidras resulta numa pasteurização de impacto mais reduzido, dentro dos valores pretendidos (10 ± 4 UP’s para cervejas e 15 UP’s para sidras, respetivamente). Nos vasilhames de 75 cL sugere-se a aplicação de 61ºC/60Hz. Concluiu-se que a pasteurização é um ponto de controlo importante para a qualidade nos produtos.Beer is a high demand product in the Portuguese market, where different products are increasingly requested, characteristic of microbreweries such as Essência D’Alma, Lda., owner of the Vadia brand. Beer is a very safe product due to its acidic nature, high content in ethanol and low levels of oxygen. However, it can be subjected to microbial contamination and formation of undesirable products such as diacetyl and dimethyl sulfide (DMS), which are beer off-flavors. Following the boom of microbreweries in the last years, it becomes increasingly important for them to ensure safety and quality, essential for greater organization and control of its processes and to add value to their products. Thus, it is important to apply an updated and specific HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) plan to each company. From a revision of the plan already implemented in Essência D’Alma, it was proceeded to the improvements mostly in its safety and security plan as well as the identification and analysis of more specific risks to its processes and variety of products. From the three critical control points identified (raw material storage; fermentation and maturation; and pasteurization), it was established new monitoring procedures, critical limits and corrective actions, to ensure continuous control. A pasteurization monitoring procedure was implemented using a data logger that calculates pasteurization units (UP’s). The pasteurization degree was optimized for different products (beers and cider) and containers (bottles and barrels). Thus, different temperature/conveyor belt speed combinations were tested (60-61ºC/60-90Hz), in addition two more variables were identified to the resulted UP’s, namely the number of bottles inside the tunnel and the temperature of the products at its entrance. The pasteurization of 33 cL containers using 60ºC/80Hz in beers and 61ºC/80Hz in ciders result in UP’s in the range of standard values (10 ± 4 UP’s for beers and 15 UP’s for ciders, respectively). The same was also observed for beer pasteurization using 75 cL containers at 61ºC/60Hz. It was concluded that pasteurization is an important control point for product quality.Mestrado em Biotecnologi